Le saint Sylvestre

Recette pour 1 cadre de 35.5cm par 28.5cm et 4.5cm de haut soit 4 entremets de 6 personnes de17cm de long sur 14cm de large.

BISCUIT AMANDE

• 300g de blancs d'oeufs
• 240g de sucre inverti
• 160g de poudre d'amande
• 120g de farine type 55
• 100g de beurre
  • poids total: 920g

Dans un batteur avec fouet, monter les blancs d'oeufs avec le sucre inverti.
Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse et enfin le beurre.
Garnir un cadre de 35.5cm sur 28.5cm de large.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 16 min environ.
Réserver pour le montage.

IMBIBAGE COINTREAU

• 150g de sirop à 30°B
• 50g d'eau
• 50g de Cointreau 60%vol
  • poids total: 250g

Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits.

COULIS ANANAS MANGUE

• 300g de purée d'ananas
• 600g de purée de mangue
• 50g de sucre inverti
• 36g de pectine NH
• 50g de sucre semoule
• 49g de masse gélatine (7g de gélatine poudre 200 blooms et 42g d'eau)
• 45g de Cointreau 60% vol
  • poids total: 1130g

Dans une casserole, mettre les purées et le sucre inverti.
Lorsque le mélange est tiède, incorporer le mélange pectine NH et le sucre semoule en pluie.
Faire bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine et le Cointreau.
Réserver pour le montage.

MOUSSE PRALINEE AU COINTREAU

• 40g de sucre semoule
• 15g d'eau
• 60g de jaunes d'oeufs
• 150g de crème fleurette
• 45g de chocolat de couverture lactée 40.5%
• 340g de praliné amande noisette
• 98g de masse gélatine (14g de gélatine poudre 200 blooms et 84g d'eau)
• 450g de crème fouettée
• 50g de Cointreau 60% vol
  • poids total: 1248g

Réaliser une pâte à bombe:
Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre semoule à 118°C, verser sur les jaunes d'oeufs au batteur et laisser monter jusqu'au refroidissement complet.
Bouillir la crème fleurette, verser le chocolat de couverture lactée, puis le praliné amande noisette.
Incorporer au mélange la masse gélatine fondue, la pâte à bombe refroidie, enfin la crème fouettée et le Cointreau.
Réserver pour le montage.

MONTAGE ET FINITION

Réaliser un montage à l'envers.
Dans un cadre de 35.5cm par 28.5cm et 4.5 cm de haut, placer à la base un plastique en relief légèrement graissé, étaler 600g de mousse pralinée au Cointreau.
Placer le tout au surgélateur.
Couler le coulis ananas mangue refroidi mais encore souple et répartir 450g de griottines.
Laisser durcir légèrement et dresser le reste de mousse pralinée au Cointreau, puis le biscuit amande.
Placer le tout au surgélateur.
Après la prise totale, retourner le cadre, ôter la feuille plastique, pulvériser un velours chocolat lacté très léger et décorer de copeaux de chocolat, de quartiers d'oranges et griottines.

SUGGESTION DE PRESENTATION