Recette pour 1 cadre de 35.5cm par 28.5cm et 4.5cm de haut soit 4 entremets de 6 personnes de17cm de long sur 14cm de large.
Dans un batteur avec fouet, monter les blancs d'oeufs avec le sucre inverti.
Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse et enfin le beurre.
Garnir un cadre de 35.5cm sur 28.5cm de large.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 16 min environ.
Réserver pour le montage.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits.
Dans une casserole, mettre les purées et le sucre inverti.
Lorsque le mélange est tiède, incorporer le mélange pectine NH et le sucre semoule en pluie.
Faire bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine et le Cointreau.
Réserver pour le montage.
Réaliser une pâte à bombe:
Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre semoule à 118°C, verser sur les jaunes d'oeufs au batteur et laisser monter jusqu'au refroidissement complet.
Bouillir la crème fleurette, verser le chocolat de couverture lactée, puis le praliné amande noisette.
Incorporer au mélange la masse gélatine fondue, la pâte à bombe refroidie, enfin la crème fouettée et le Cointreau.
Réserver pour le montage.
Réaliser un montage à l'envers.
Dans un cadre de 35.5cm par 28.5cm et 4.5 cm de haut, placer à la base un plastique en relief légèrement graissé, étaler 600g de mousse pralinée au Cointreau.
Placer le tout au surgélateur.
Couler le coulis ananas mangue refroidi mais encore souple et répartir 450g de griottines.
Laisser durcir légèrement et dresser le reste de mousse pralinée au Cointreau, puis le biscuit amande.
Placer le tout au surgélateur.
Après la prise totale, retourner le cadre, ôter la feuille plastique, pulvériser un velours chocolat lacté très léger et décorer de copeaux de chocolat, de quartiers d'oranges et griottines.