Pralin Saint James

Recette pour environ 60 personnes soit 1 cadre de 40cm par 40cm et 4.5cm de haut

BISCUIT MERINGUE AUX NOISETTES

  • 515g de sucre glace
  • 515g de poudre de noisettes
  • 1030g de blancs d'oeufs
  • 770g de sucre semoule
  • 3g de crème de tartre
    • poids total: 2833g

Mélanger le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes et passer au robot-coupe quelques instants.
Au batteur à l'aide du fouet, réaliser une merinque avec les blancs d'oeufs, le sucre semoule et la crème de tartre. ( consistance bec d'oiseau).
Incorporer graduellement les poudres.
Déposer 950g de biscuit par plaque et feuilles Silpat, étaler régulièrement à la palette.
Cette recette vous donne 3 feuilles.
Cuire au four ventilé à 130°C pendant 80 minutes oura ouvert.

CREME PRALINE

  • 700g de beurre
  • 50g de praliné noisette
  • 350g de pâte de noisette
  • 165g de jaunes d'oeufs pasteurisés
  • 165g de sucre semoule
  • 240g de blancs d'oeufs pasteurisés
  • 335g de sucre semoule
    • pois total:2005g

Mettre le beurre en pommade, ajouter le praliné et la pâte de noisette et lisser le tout.
Au batteur, à l'aide du fouet, blanchir les jaunes d'oeufs et le premier sucre semoule.
Réaliser une meringue française avec les balncs d'oeufs et le deuxième sucre semoule (consistance bec d'oiseau).
Mélangerles jaunes d'oeufsblanchis avec le beurre praliné.
Ajouter délicatement la meringue.
Dresser immédiatement.

MONTAGE ET FINITION

Disposer dans un cadre de 60cm par 40cm, la première couche de biscuit, étaler 900g de crème pralinée.
Parsemer 375g de grains de raisins macérés au rhum St James.
Couvrir avec la deuxième feuille de biscuit, étaler 900g de crèmepralinée et parsemer de 375g de grains de raisins macérés au rhum St James.
Recouvrir avec le troisième biscuit.
Lisser le dessus avec 200g de crème pralinée.
Placer le tout une nuit au réfrigérateur afin de redonner de l'humiditée au biscuit.
Ôter le cadre, pulvériser le dessus au pistolet à chocolat avec une pulvérisation noir.
Découper les entremets à la taille désirée.

pralin st james montage

SUGGESTION DE PRESENTATION

PRLINE ST JAMES PRESENTATION

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Allez, je mets...
la main à la pâte !