Pavlova litchi fruits rouges

Recette pour 3 cercles ovales de 24x9x4cm

MERINGUE

  • 300g de blancs d'oeufs
  • 400g de sucre semoule (A)
  • 8g de fécule de maïs
  • 50g de sucre semoule (B)
  • 7g de vinaigre

Faire chauffer à 30°C les blancs d'oeufs mélangés au sucre (A), puis foisonner doucement au batteur.
Ajouter le vinaigre et finir avec la fécule diluée dans le sucre (B).
Dresser dans les cercles ovales chemisés d'une bande de papier sulfurisé.
Dresser à la poche à douille N°8.
Cuire à 110°C au four ventilé pendant 1h30 oura ouvert.
Laisser refroidir légèrement et démouler.
Masquer les bords avec un peu de meringue française et faire adhérer la chapelure de meringue.

CREMEUX LITCHI

  • 100g de crème Excellence Elle & Vire Professionnel
  • 125g de purée de litchi
  • 45g de sucre
  • 65g d'oeufs
  • 35g de jaunes d'oeufs
  • 4g de gélatine poudre 200 blooms
  • 24g d'eau d'hydratation
  • 15g de Soho® (facultatif)
  • 35g de beurre doux 82% MG Lescure Charentes-poitou AOP

Bouillir la crème Exellence et la purée de litchi, verser sur les jaunes, l'oeuf et le sucre préalablement blanchis.
Cuire à 82°C, chinoiser et incorporer la gélatine hydratée.
A 40°C ajouter le beurre et le Soho®
Couler 90g de crémeux litchi par moule Silikomart® (Référence: TOR 225x60) et mettre au surgélateur.

COMPOTEE FRAMBOISE MÛRE

  • 100g de purée de mûre
  • 100g de brisures de framboise
  • 35g de sucre
  • 3g de pectine NH

Chauffer à 40°C et incorporer la pectine diluée dans le sucre.
Cuire jusqu'à ébullition (32°brix).
Débarrasser et laisser refroidir.
Couler sur le crémeux litchi 40g de compotée et mettre au congélateur.

CRÈME SUBLIME VANILLE

  • 1000g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel
  • 80g de sucre semoule
  • QS de vanille
  • 40g de kirch (facultatif)

Monter tous les ingrédients ensemble.

COULIS DE FRUITS ROUGES

  • 200g de nappage neutre
  • 40g de pulpe de fruits rouges

Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.

MONTAGE

Pocher 50g de crème Sublime dans le fond des meringues.
Déposer 70g de myrtilles et mûres, puis l'insert litchi framboise dans la crème.
A l'aide d'une poche à douille à St Honoré, pocher la crème Sublime.
Finir avec une douille de 10mm pour pocher des boules de crème.
Avec une cuillère parisienne chaude, creuser une boule sur deux et verser le coulis de fruits rouges.
Déposer les myrtilles sur les autres boules.

Décorer de feuilles d'argent.

pavlova montage

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Allez, je mets...
la main à la pâte !