Guirlande de Noël chocolat et infusion café blanc

Recette pour 40 sphères (Ø6cm) ou 8 bûches

GÉNOISE CHOCOLAT

  • 450g d’oeufs
  • 270g de sucre
  • 225g de farine T55
  • 90g de beurre doux 82% MG
  • Lescure Charentes-Poitou AOP
  • 60g de poudre de cacao
  • QS de colorant rouge

Tiédir à 40°C et monter les oeufs, le sucre et le colorant rouge. Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisée. Puis ajouter le beurre chaud.
Couler 550g de génoise dans un cercle de 18cm de diamètre et 7cm de hauteur.
Cuire à 160°C environ 35 minutes dans un four ventilé.
Etaler 450g de génoise dans un demi-cadre (27cm X 37cm).
Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes dans un four ventilé.
Laisser refroidir.

SIROP D’IMBIBAGE À L’ÉRABLE

  • 50g d’eau
  • 50g de sirop d’érable
  • 10g de liqueur de café

Mélanger ensemble les ingrédients.
Imbiber la demi-plaque de génoise avec le sirop (110g) et la mettre au congélateur.

ONCTUEUX CAFÉ BLANC

  • 240g de lait
  • 12g de glucose
  • 5g de gélatine poudre 200 bloom
  • 30g d’eau d’hydratation
  • 355g de chocolat blanc 35%
  • 480g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel
  • 60g de café grain

Mixer le café grain grossièrement et mélanger à la crème Sublime.
Laisser infuser 24 heures.
Hydrater la gélatine avec l’eau d’hydratation.
Faire bouillir le lait, ajouter le glucose et la gélatine et verser petit à petit sur le chocolat blanc fondu.
Réaliser l’émulsion.
Chinoiser la crème Sublime café pour récupérer 390g d’infusion et ajouter au mélange.
Pocher dans des moules demi-sphère de Ø3,5cm (11g).
Passer au surgélateur.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

  • 50g de lait
  • 70g de sucre
  • 130g de jaunes d’oeufs
  • 65g d’oeufs
  • 8g de gélatine poudre 200 bloom
  • 40g d’eau d’hydratation
  • 250g de chocolat noir 63%
  • 100g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel liquide
  • 375g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel montée

Faire bouillir le lait, le sucre et ajouter les oeufs et les jaunes.
Cuire à 70°C.
Monter pour réaliser une pâte a bombe.
Porter à ébullition la crème liquide et verser sur le chocolat.
A 50°C, ajouter la gélatine hydratée et incorporer la crème montée.
Finir en incorporant la pâte à bombe.

ENROBAGE CHOCOLAT NOIR

  • 600g de chocolat noir 63%
  • 225g de beurre de cacao
  • 225g d’huile de pépin de raisin

Faire fondre les ingrédients ensemble, mélanger et utiliser à 45°C

SIROP DE PULVÉRISATION CHOCOLAT

  • 45g de poudre de cacao
  • 150g de sirop d’érable
  • 600g d’eau
  • 75g d’alcool de café
  • QS de colorant rouge

Faire bouillir l’eau et le sirop d’érable, ajouter la poudre de cacao et porter de nouveau à
ébullition.
Ajouter l’alcool de café et le colorant rouge.

CROUSTILLANT

  • 100g de riz soufflé
  • 80g de feuillantine
  • 500g de chocolat lait 46%
  • 120g de beurre concentré 99,9% MG Elle & Vire Professionnel

Fondre le beurre et le chocolat.
Ajouter le riz soufflé et la feuillantine.
Couler dans des chablons de 35cm X 4cm (100g par moule)

MONTAGE

Pocher la mousse au chocolat dans des moules sphère de Ø6cm, insérer l’onctueux café surgelé et déposer un disque de génoise chocolat.
Passer au surgélateur et démouler.
Réaliser une deuxième recette de mousse au chocolat, pocher dans les moules demi-sphères Ø6cm et insérer un insert
onctueux café.
Finir en déposant les premières demi-sphères congelées et appuyer légèrement pour bien coller les deux demi-sphères ensemble.
Passer en surgélation.
Tamiser la génoise chocolat et faire sécher la chapelure à l’étuve.
Enrober les sphères avec l’enrobage chocolat puis dans la chapelure.
Pulvériser le sirop chocolat sur les sphères.
Finir la décoration en saupoudrant des paillettes or.
Pocher des pointes de crème au beurre et déposer les sphères sur le croustillant.
Agrémenter de tiges de chocolat lait et de rosaces de crème Sublime montée.

montage guirlande de noel

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Allez, je mets...
la main à la pâte !