Entremet Lilly

Recette pour environ 60 petits gâteaux

CROUSTILLANT PATE SABLEE

• 300g de beurre frais doux
• 750g de pâte sucrée cuite

Mettre le beurre en pommade.
Ajouter la pâte sucrée cuite mixée en poudre.
Etaler cette masse sur un tapis de cuisson en silicone 40x60 cm et cuire 15 min à 140°C.
Réserver au congélateur.

GENOISE AUX AMANDES

• 215g d'amandes en poudre
• 215g de sucre semoule
• 390g d'oeufs entiers
• 80g de farine
• 10g de levure chimique
• 125g de beurre frais doux

Mettre les amandes en poudre, le sucre et les oeufs dans une cuve de batteur.
Chauffer au bain marie à 45°C.
Monter au fouet pour obtenir une texture ruban.
Ajouter la farine et la levure tamisée ensemble.
Prélever un peu de masse pour mélanger avec le beurre fondu et réincorporer le tout dans le mélange initial.
Etaler en plaque 40x60 (feuille papier) et cuire 15 min à180°C.(four ventilé)
Coller cette feuille de génoise sur le croustillant avec un peu de confiture.

GELEE DE CITRONNELLE ET MELISSE

• 330g d'eau
• 55g de sucre semoule
• 8g de bâton de citronnelle
• 2g de mélisse fraîche
• 8g de gélatine poudre
• 48g d'eau froide

Faire un sirop avec l'eau et le sucre.
Infuser la citronnelle coupée en petits morceaux et les feuilles de mélisse ciselées.
Laisser reposer 30 min, puis chinoiser.
Ajouter la gélatine.
Verser dans des moules silicones de 4 cm de diamètre (7g par moule) et surgeler.

GANACHE MONTEE CITRONNELLE MELISSE

• 685g de crème fleurette
• 13g de bâton de citronnelle
• 3g de mélisse fraîche
• 260g de couverture Ivoire

A faire la veille.
Chauffer la crème.
Y infuser la citronnelle et la mélisse.
Chinoiser et verser sur la couverture Ivoire.
Réaliser une émulsion. Refroidir.
Le lendemain, monter au batteur.
Dressser aussitôt sur la gelée de citronnelle et mélisse ( 15g par moule ) er surgeler.

MOUSSE FRAMBOISE DE RONCE

• 1775g de purée (la fruitière) Framboise de Ronce
• 135g de purée citron jaune
• 50g de gélatine poudre
• 300g d'eau froide
• 265g de blancs d'oeufs
• 325g de sucre semoule
• 675g de crème fouettée

Fondre la gélatine.
Ajouter un peu de purée.
Bien mélanger et ajouter le reste des purées en plusieurs fois.
Réaliser une meringue Italienne avec les blancs et le sucre cuit à 120°C.
Mélanger la crème montée avec la meringue et incorporer délicatement le mélange de purées.
Dresser aussitôt.

MONTAGE ET FINITION

Montage à l'envers.
Dresser la mousse Framboise de Ronce dans les cercles (55g par petit gâteau).
Déposer l'insert composé de la gelée et de la ganache montée.
Lisser avec un biscuit détaillé au bon diamètre.
Surgeler.
Démouler, pulvériser au glaçage neutre à l'aide d'un pistolet et poser sur le dessus un macaron du même diamètre et de la même couleur que la mousse Framboise de Ronce.