Entremet Cointreau tout chocolat

Recette pour environ 3 entremets de 18cm de diamètre et 4.5cm de haut.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

• 170g de blancs d'oeufs
• 1g de crème de tartre
• 175g de sucre semoule
• 110g de jaunes d'oeufs
• 50g de cacao poudre
• • poids total: 506g

Au batteur, à l'aide d'un fouet, monter les blancs d'oeufs, la crème de tartre et le sucre semoule (consistance bec d'oiseau).
Ajouter délicatement les jaune d'oeufs puis le cacao poudre tamisé.
Dresser dans 3 moules Flexipan insert de 16cm de diamètre.
Cuire au four ventillé à 220°C pendant 14 min. environ.
Réserver pour le montage.

BAVAROISE COINTREAU

• 150g de lait entier
• 45g de jaunes d'oeufs
• 60g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 40g de Cointreau 60% vol.
• 35g de masse gélatine (5g de gélatine poudre 200 bloom et 30g d'eau)
• 225g de crème fouettée
  • pois total: 555g

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C.
Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau et la masse gélatine.
Lisser la préparation à l'aide d'un mixer.
Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée.
Dresser dans des moules Flexipan inserts de 16cm de diamètre (environ 160g) et parsemer de 60 griottines dans chaque forme.
Réserver au surgélateur.

MOUSSE CHOCOLAT

• 150g de sucre semoule
• 50g d'eau
• 195g de jaunes d'oeufs
• 80g d'oeufs entiers
• 425g de chocolat de couverture noire 72%
• 525g de crème fouettée
• • poids total: 1425g

Réaliser un sabayon:
Cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C.
Verser en filet au batteur sur les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers.
Laisser monter pour refroidir à environ 30°C.
Mélanger une partie de la crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée.
Utiliser directement.

COULIS GRIOTTES DECOR

• 250g de purée de griottes
• 50g de fécule de pomme de terre
• 50g de glaçage miroir
• • poids total: 350g

Dans une casserole, chauffer la purée de griottes à 40°C, ajouter la fécule de pomme de terre et donner un bouillon.
Incorporer enfin le glaçage miroir neutre.
Réserver pour la finition.

GLACAGE CHOCOLAT NOIR

• 85g d'eau
• 325g de sucre semoule
• 245g de crème fleurette
• 125g de glucose
• 90g de cacao en poudre
• 40g de sucre inverti
• 119g de masse gélatine (17g de gélatine 200 bloom et 102g d'eau)
  • poids total: 1029g

Cuire l'eau et le sucre semoule à 120°C.
Chauffer la crème, le glucose, le cacao en poudre et le sucre inverti à 40°C.
Verser le sucre cuit sur le second mélange.
Lisser à l'aide d'un mixer et ajouter la masse gélatine.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, chauffer le glaçage à 35°C et utiliser à 30°C.

MONTAGE ET FINITION

Chemiser des cercles de 18cm de diamètre et 4.5cm de haut de mousse chocolat.
Déposer le biscuit chocolat sans farine au fond du cercle.
Garnir de mousse chocolat, ajouter l'insert de bavaroise Cointreau et griottines.
Lisser  avec le reste de mousse chocolat.
Placer le tout au surgélateur.
Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le décor* chocolat et des petits points de coulis griotte décor.

*Décor chocolat: mettre de l'alcool au congélateur.
Fondre de la couverture noire, la mettre dans une poche et laisser couler le chocolat dans l'alcool bien froid.

SUGGESTION DE PRESENTATION