Croustillant façon Paris Brest

Recette pour 12 pièces

SREUSEL CREAM CHEESE

  • 50g de farine T55
  • 50g de poudre d'amande
  • 50g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel
  • 1g de sel

Mélanger au batteur les ingrédients.
Cuire à 160°C pendant 15 min.

CROQUANT

  • 45g de feuilletine
  • 140g de chocolat au lait
  • 135g de streusel Cream Cheese cuit
  • 2g de sel

Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le reste des ingrédients.
Garnir les cercles ovales (25g par barre).

PÂTE À CHOUX

  • 90g de lait
  • 90g d'eau
  • 3.5g de sel
  • 7g de sucre
  • 70g de beurre doux 82% MG Lescure Charoutes-Poitou AOP
  • 115g de farine T55
  • 175g d'oeufs

Faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Verser la farine et dessécher.
Incorporer les oeufs progressivement au batteur.
Pocher des mini-choux et saupoudrer de poudre d'amande brute.
Cuire dans un four à sole à 180°C (oura ouvert ).
Dans le cas du four ventilé, congeler la pâte à choux puis enfourner à 260°C et éteindre le four.
Laisser gonfler la pâte à choux ( oura fermé ) puis rallumer à 170°C sans ouvrir le four.
Attention à la cuisson. Celle-ci doit être très moelleuse.

CRÈME SUBLIME PRALINÉ

  • 250g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel
  • 50g de praliné noisette 60%

Faire monter ensemble au batteur les ingédients.

MONTAGE

A l'aide d'une douille cannelée, pocher la crème Sublime praliné sur les croustillants.
Disposer les mini-choux et les garnir de rosaces de crème avec du praliné noisette 60% pur.
Finir en réalisant un dernier étage avec les choux et la crème Sublime praliné.montage croustillant facon paris brest

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Allez, je mets...
la main à la pâte !