Recette pour 5 gouttières
Au batteur, à la feuille, ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs et le sucre semoule, puis les oeufs.
Monter cet appareil jusqu'au ruban.
Dans le même temps, monter les blancs d'oeufs et le sucre.
Ajouter délicatement les blancs montés mousseux dans le premier appareil.
Finir le mélange en ajoutant la farine tamisée avec le cacao poudre puis le cacao pâte fondu avec l'huile de noisette.
Etaler sur plaque 40x60 cm.
Cuire au four ventilé à 165 °C environ 10 mn.
Chauffer la purée et le sucre à environ 60°C.
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés au sucre (2).
Porter à ébullition, et la maintenir pendant 1 min.
Refroidir, puis lisser à la maryse.
Dresser à l'aide d'une poche des boules collées les unes aux autres sur la plaque de biscuit.
Surgeler puis détailler en 5 bandes de 7 cm.
Porter le lait et la crème à 85°C, ajouter le thé et laisser infuser 5 min.
Chinoiser et compléter le poids à 2200g.
Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.
Reporter à ébullition, ajouter les jaunes et cuire à 85°C
Mixer, chinoiser et verser en 3 fois sur la couverture hachée.
Mixer la ganache.
Refroidir si besoin à 40/45°C, ajouter la crème fouéttée mousseuse.
Dresser aussitôt.
Chauffer le nappage neutre à froid à 35°C, verser en 3 fois sur la couverture fondue (40°C), ajouter ensuite la crème et le glucose tiédis.
Mixer, utiliser autour de 32/35°C.
Verser la mousse chocolat au thé dans les gouttières.
Insérer le confit de mûres surgelé.
Fermer avec le biscuit chocolat.
Surgeler.
Glacer puis décorer de volutes en chocolat Weiss.