Bûche Volute

Recette pour 5 gouttières

BISCUIT CHOCOLAT

• 300g de pâte d'amandes
• 80g de sucre semoule
• 150g de jaunes d'oeufs
• 105g d'oeufs
• 175g de blancs d'oeufs
• 100g de sucre meringage
• 70g de farine
• 35g de cacao poudre
• 70g de cacao pâte
• 70g d'huile de noisette

Au batteur, à la feuille, ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs et le sucre semoule, puis les oeufs.
Monter cet appareil jusqu'au ruban.
Dans le même temps, monter les blancs d'oeufs et le sucre.
Ajouter délicatement les blancs montés mousseux dans le premier appareil.
Finir le mélange en ajoutant la farine tamisée avec le cacao poudre puis le cacao pâte fondu avec l'huile de noisette.
Etaler sur plaque 40x60 cm.
Cuire au four ventilé à 165 °C environ 10 mn.

CONFIT DE MÛRES

• 1500g de purée de mûres
• 500g de purée de famboise
• 300g de sucre semoule
• 200g de sucre semoule (2)
• 37.5g de pectine NH

Chauffer la purée et le sucre à environ 60°C.
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés au sucre (2).
Porter à ébullition, et la maintenir pendant 1 min.
Refroidir, puis lisser à la maryse.
Dresser à l'aide d'une poche des boules collées les unes aux autres sur la plaque de biscuit.
Surgeler puis détailler en 5 bandes de 7 cm.

MOUSSE CHOCOLAT AU THE EARL GREY

• 1100g de crème
• 1100g de lait entier
• 275g de thé Earl Grey
• 440g de jaunes d'oeufs
• 220g de sucre semoule
• 2750g de couverture Galaxie 67% Weiss
• 3850g de crème

Porter le lait et la crème à 85°C, ajouter le thé et laisser infuser 5 min.
Chinoiser et compléter le poids à 2200g.
Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.
Reporter à ébullition, ajouter les jaunes et cuire à 85°C
Mixer, chinoiser et verser en 3 fois sur la couverture hachée.
Mixer la ganache.
Refroidir si besoin à 40/45°C, ajouter la crème fouéttée mousseuse.
Dresser aussitôt.

GLACAGE CHOCOLAT

• 1800g de nappage neutre à froid
• 900g de couverture Galaxie 67% Weiss
• 150g de glucose
• 525g de crème

Chauffer le nappage neutre à froid à 35°C, verser en 3 fois sur la couverture fondue (40°C), ajouter ensuite la crème et le glucose tiédis.
Mixer, utiliser autour de 32/35°C.

 MONTAGE ET FINITION

Verser la mousse chocolat au thé dans les gouttières.
Insérer le confit de mûres surgelé.
Fermer avec le biscuit chocolat.
Surgeler.
Glacer puis décorer de volutes en chocolat Weiss.