Bûche tourbillon

Recette pour 4 gouttières de 50 cm

BISCUIT JOCONDE ( 3 plaques de 40x60 cm)

  • 750g de financier ancel
  • 210g de beurre fondu
  • 300g de jaune d'oeufs
  • 450 g de blancs d'oeufs

Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu et les jaunes d'oeufs 2 min à vitesse maximale.
Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
Etaler la masse sur 3 plaques recouvertes de papier cuisson.
Cuire environ 10 min à 200°C en four à sole ou 8 min à 180°C en four ventilé.
Après refroidissement, dĂ©tailler une des feuilles de biscuit Joconde en quatre bandes de 8x50 cm et rĂ©server pour le montage.   

ROULE CARAMEL AU SEL DE GUERANDE

  • 1200g de crĂ©meux caramel au sel de GuĂ©rande ancel

Couper les deux feuilles de biscuit Joconde restantes en deux dans le sens de la longueur.
Recouvrir chaque bande de 300g de crémeux caramel.
Rouler puis serrer les bandes de biscuits dans une feuille de papier cuisson Ă  l'aide d'une grille.
Placer les roulés au surgélateur.

MOUSSE BAVAROISE CHOCOLAT

  • 400g de bavarois alaska-express chocolat ancel
  • 600g d'eau
  • 2000g de chantilly sucrĂ©e Ă  10%

Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.

GLACAGE CARAMEL AU SEL DE GUERANDE

  • 1800g de crĂ©meux caramel au sel de GuĂ©rande ancel
  • 7 feuilles de gĂ©latine or ancel
  • 100g d'eau chaude

Chauffer le crémeux caramel au micro-ondes à environ 50°C en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une spatule.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la dissoudre dans les 100g d'eau chaude puis l'incorporer au crémeux.

COMPOTEE DE POIRE

  • 1000g de fourrage poire en cube ancel.

BATONNETS DE MERINGUE

  • 300g de meringue ancel
  • 150g d'eau tempĂ©rĂ©e
  • 150g de sucre glace tamisĂ©

Battre la préparation pour meringue et l'eau au fouet à grande vitesse pendant 10 min.
Incorporer le sucre glace Ă  la spatule.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser des lignes de meringue Ă  l'aide d'une poche Ă  douille unie de 8 mm.
Saupoudrer de cacao en poudre.
Sécher au four environ 2 heures à 100°C maximum.
Couper des batonnets de 3 Ă  4 cm.

MONTAGE ET FINITION

Procéder au montage en respectant l'ordre des étapes (1 à 5) sur le schéma ci-contre.
Surgeler, démouler, puis napper de glaçage caramel ( étape 6 ).
Masquer les bords des bûches avec le Krokella ancel (étape 7) puis décorer de meringues (étape 8)

montage buche tourbillon

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Allez, je mets...
la main à la pâte !