Bûche soyeuse Ibaraki

Recette pour une bûche roulée

BISCUIT ROULÉ AU THÉ

850g par cadre de biscuit (37cm X 57cm)

• 95g de jaunes d’oeufs
• 235g d’oeufs
• 15g de sucre inverti
• 210g de sucre (A)
• 140g de blancs d’oeufs
• 50g de sucre (B)
• 130g de farine T55
• 5g de thé de Ceylan mixé très fin

Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre(A).
Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
Incorporer les deux appareils, ajouter la farine et le thé tamisés ensemble.
Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 10 minutes.

IMBIBAGE THÉ YUZU

215g d’imbibage par biscuit

• 50g de sucre
• 120g d’eau
• 40g de Grand Marnier®
• 20g de purée de yuzu Boiron®
• 4g de thé de Ceylan

Faire bouillir l’eau et infuser le thé pendant environ 15 minutes.
Chinoiser et porter à ébullition.
Ajouter la purée de yuzu, le Grand Marnier® et le sucre.
Laisser refroidir et utiliser pour imbiber le biscuit roulé au thé.

CONFIT DE POIRE ET YUZU

500g par feuille de biscuit

• 210g de purée de poire Boiron®
• 100g de purée de yuzu Boiron®
• 290g de cassonade
• 6g de pectine NH
• QS de colorant jaune d’oeuf

Chauffer les purées de fruits à 40°C.
Ajouter la pectine mélangée à une partie de la cassonade et ajouter le reste de la cassonade.
Cuire à 64 Brix.
Refroidir.

CRÈME SOYEUSE AU CREAM CHEESE

550g par feuille de biscuit

• 200g de lait
• 6g de gélatine poudre 200 bloom
• 30g d’eau d’hydratation
• 150g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel
• 200g de chocolat blanc 35%
• 500g de Sublime Crème au Mascarpone
• Elle & Vire Professionnel

Hydrater la gélatine avec l’eau.
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le Cream Cheese, puis sur le chocolat blanc fondu. Mixer.
A 25°C ajouter la crème Sublime mousseuse.

APPAREIL DE PULVÉRISATION BLANC

• 250g de chocolat blanc 35%
• 125g de beurre de cacao
• 125g de beurre clarifié
• QS de colorant liposoluble blanc

Fondre les ingrédients ensemble à 40°C.
Mixer et chinoiser.

MONTAGE

Sur le biscuit roulé imbibé, étaler côté croûte le confit de poire et yuzu.
Etaler 550g de crème soyeuse au Cream Cheese.
Passer quelques minutes au froid.
Rouler de manière traditionnelle en serrant bien.
Déposer dans un moule à bûche traditionnel et mettre au congélateur.
Lisser avec la crème soyeuse au Cream Cheese restante et remettre au froid.
Avec le reste de la mousse, chemiser la bûche roulée.

DÉCORS

Pulvériser un fin voile d’appareil de pulvérisation blanc sur la bûche congelée pour réaliser un velours.
Décorer à l’aide de Sublime montée avec une douille vermicelles très fine. Puis ajouter des plaquettes et des embouts de bûches en chocolat blanc.
Disposer quelques gouttes de miroir neutre coloré en orange.