Recette pour une bûche roulée
850g par cadre de biscuit (37cm X 57cm)
Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre(A).
Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
Incorporer les deux appareils, ajouter la farine et le thé tamisés ensemble.
Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 10 minutes.
215g d’imbibage par biscuit
Faire bouillir l’eau et infuser le thé pendant environ 15 minutes.
Chinoiser et porter à ébullition.
Ajouter la purée de yuzu, le Grand Marnier® et le sucre.
Laisser refroidir et utiliser pour imbiber le biscuit roulé au thé.
500g par feuille de biscuit
Chauffer les purées de fruits à 40°C.
Ajouter la pectine mélangée à une partie de la cassonade et ajouter le reste de la cassonade.
Cuire à 64 Brix.
Refroidir.
550g par feuille de biscuit
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le Cream Cheese, puis sur le chocolat blanc fondu. Mixer.
A 25°C ajouter la crème Sublime mousseuse.
Fondre les ingrédients ensemble à 40°C.
Mixer et chinoiser.
Sur le biscuit roulé imbibé, étaler côté croûte le confit de poire et yuzu.
Etaler 550g de crème soyeuse au Cream Cheese.
Passer quelques minutes au froid.
Rouler de manière traditionnelle en serrant bien.
Déposer dans un moule à bûche traditionnel et mettre au congélateur.
Lisser avec la crème soyeuse au Cream Cheese restante et remettre au froid.
Avec le reste de la mousse, chemiser la bûche roulée.
Pulvériser un fin voile d’appareil de pulvérisation blanc sur la bûche congelée pour réaliser un velours.
Décorer à l’aide de Sublime montée avec une douille vermicelles très fine. Puis ajouter des plaquettes et des embouts de bûches en chocolat blanc.
Disposer quelques gouttes de miroir neutre coloré en orange.