Bûche Reflet Sésame

Recette pour 1 bûche

CROUSTILLANT DE SESAME

  • 113g de couverture Madalait 35%
  • 149g de praliné sésame Weiss
  • 149g de brisure de crêpe dentelle

Faire fondre la couverture Madalait.
Ajouter le praliné sésame Weiss puis incorporer délicatement les brisures de crêpe dentelle.
Etaler sur plaque 60x40 de 1500g.

CREMEUX MANGUE PASSION

  • 72g de fruits de la passion
  • 88g de jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre
  • 88g de beurre
  • 32g de purée de mangue
  • 2g de feuille de gélatine

Faire bouillir la purée de fruit de la passion.
Rajouter les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis.
Cuire jusqu'à ébullition.
Débarrasser.
Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Ajouter la purée de mangue.
Mixer.
A 40 °C, ajouter le beurre et émulsionner.
Verser en cadre et réserver au congélateur.

CREMEUX SESAME

  • 351g de crème
  • 70 g de jaunes d'oeufs
  • 23g de sucre
  • 61g de chocolat Névéa 29%
  • 14g de couverture Galaxie lait 41%
  • 3g de feuilles de gélatine
  • 70g de praliné Sésame Weiss

Chauffer la crème.
Blanchir les jaunes et le sucre ensemble.
Cuire à 85°C.
Verser sur le chocolat Névéa et la couverture Galaxie lait.
Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Mixer.
Ajouter la praliné Sésame.
Mixer.
Débarrasser en cadre et laisser refroidir au congélateur.

CROQUANT SESAME

  • 26g de sucre
  • 7g de glucose
  • 16g de graines de sésame
  • 2g de beurre
  • Q.S de beurre de cacao Weiss

Faire bouillir le glucose et ajouter petit à petit le sucre pour obtenir un caramel jaune.
Ajouter les graines de sésame légèrement torréfiées et chaudes dans le caramel.
Une fois bien mélangé, ajouter le beurre.
Débarrasser sur un silpat.
Etaler et découper des petits carrés.
Laisser refroidir et enrober avec le beurre de cacao.

BISCUIT CAPUCINE

  • 47g de poudre d'amande
  • 12g de poudre de cacao Weiss
  • 3g de farine
  • 48g de sucre glace
  • 77g de blancs d'oeufs
  • 21g de sucre

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre petit à petit.
Mélanger la poudre d'amandes, la poudre de cacao,la farine et le sucre glace ensemble.
Mélanger les deux appareils.
Etaler sur une plaque 60x40 cm préalablement recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180°C pendant 20 min.

MOUSSE CHOCOLAT LI CHU

  • 8g d'eau
  • 16g de sucre
  • 37g de jaunes d'oeufs
  • 217g de couverture Li Chu 64%
  • 542g de crème montée
  • 5g de feuille de gélatine

Faire un sirop avec l'eau et le sucre, cuire à 124°C et verser sur les jaunes d'oeufs.
Refroidir au batteur jusqu'à température ambiante.
Fondre la couverture Li Chu et ajouter une partie de la crème montée.
Incorporer une autre partie de la crème fondue avec la gélatine préalablement trempée.
Lisser la masse et ajouter le reste de crème montée et de pâte à bombe délicatement.

GLACAGE

  • 412g de glaçage Obsidien Weiss

 MONTAGE ET FINITION

 reflet sesame montage

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Allez, je mets...
la main à la pâte !