Bûche Pourpre

Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50cm de long sur 10cm de large

COMPOTEE D'ABRICOT

  • 150g d'abricots Ă©mincĂ©s au sirop
  • 20g de sucre semoule

Dans une poêle, faire revenir à feu vif les abricots émincés au sirop avec le sucre semoule.
RĂ©server pour ajouter dans le biscuit.

BISCUIT FINANCIER AMANDE ABRICOT

  • 115g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amande
  • 10g de sucre inverti
  • 45g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 105g de blancs d'oeufs
  • 60g de beurre noisette
  • 150g de compotĂ©e d'abricot

Au batteur à la feuille, mélanger successivement tous les ingrédients ensemble puis couler le tout dans un cadre de 50cm par 6cm et 4cm de haut.
Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 20min.
RĂ©server pour le montage.

CONFIT DE GRIOTTINES

  • 250g de purĂ©e de griottes
  • 180g de sucre semoule
  • 8g de pectine NH
  • 125g de griottines demi

Dans une casserole, fondre la purée de griotte.
Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, les demi griottines et bouillir le tout.
Couler dans un cadre de 50cm de long par 3cm de large et placer au surgélateur.
RĂ©server pour le montage.

CREME LEGERE AU KIRSCH DE FOUGEROLLES AOC

  • 160g de lait entier
  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 40g de sucre semoule
  • 20g de poudre Ă  crème
  • 15g de masse gĂ©latine
  • 15g de kirsch de Fougerolles AOC 45° vol
  • 70g de mascarpone
  • 140g de crème fouettĂ©e

MASSE GELATINE:
Mélanger 100g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600g d'eau, au total 700g de masse gélatine.
Mélanger la gélatine poudre avec l'eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C.
Ensuite, peser en masse gélatine et faire fondre au micro-ondes.
Conservation 5 jours au réfrigérateur.

Réaliser une crème pâtissière, verser le lait bouillant sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs, sucre semoule et poudre à crème.
Cuire l'ensemble sur le feu 2min puis refroidir le tout.
Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le kirsch de Fougerolles AOC, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée.
RĂ©server pour le montage.

GLACAGE MIROIR ROUGE

  • 150g d'eau
  • 300g de sucre semoule
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentrĂ© sucrĂ©
  • 110g de masse gĂ©latine
  • 300g de chocolat ivoire
  • 10g de colorant liposoluble rouge

Dans une casserole, cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose.
Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat ivoire et le colorant rouge.
Mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

MONTAGE ET FINITION

DĂ©couper dans un carton or rectangle, deux bandes de 50cm de long et 6cm de large puis les filmer.
Prendre une gouttière à bûche de 50cm de long et 10cm de large et venir placer à l'intérieur les deux bandes de carton or filmés, afin de réaliser un moule triangle.
Dresser à la poche à douille la crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC et descendre l'insert surgelé de confit de griottines.
Placer le tout au surgélateur.
Démouler la bûche triangulaire après la prise totale, la glacer avec le glaçage miroir rouge et la placer sur la bande biscuit financier amande abricot.
DĂ©corer l'ensemble de copeaux chocolat et de Griottines.

montage buche pourpre

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Allez, je mets...
la main à la pâte !