Bûche Piña Colada

Pour 4 longueurs de bûche-cadre Matfer® ( 6 x 6 x 57 cm )

BISCUIT AURORE

• 340g d'oeufs
• 190g de sucre
• 190g de poudre d'amande
• 74g de farine T55 ( environ 11% de protéines )
• 4g de levure chimique
• 100g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®

Tiédir les oeufs et la sucre à 40°C et monter au ruban.
Ajouter la poudre d'amande, la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C.

CUBES D'ANANAS POCHÉS

• 330g d'eau
• 250g de sucre
• 6g de gingembre
• 5g de zeste de citron vert
• 1000g d'ananas frais
• 130g de Grand Marnier® ( facultatif )

Bouillir l'eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert.
Ajouter l'ananas coupé en cubes de 5 mm et laisser cuire 3 minutes.
Ajouter le Grand Marnier® hors du feu.
Laisser refroidir et égoutter.

COMPOTÉ D'ANANAS

• 590g de purée d'ananas
• 73g de jus de citron vert
• 590g de sirop d'ananas pochés
• 60g de sucre (1)
• 30g de pectine NH
• 50g de masse gélatine ( 7g de gélatine + 43g d'eau )
• 35g de sucre (2)
• 3.5g de gomme de xanthane
• 700g de cubes d'ananas pochés

Chauffer la purée d'ananas, le jus de citron vert et le sirop d'ananas poché.
A 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1).
Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée avec le sucre (2).
Mixer puis ajouter les cubes d'ananas égouttés.

CRÉMEUX COCKTAIL EXOTIQUE

• 115g de purée de goyave
• 60g de purée de passion
• 30g de purée de yuzu
• 230g de blancs d'oeufs
• 220g de sucre
• 42g de masse gélatine ( 6g de gélatine et 36g d'eau )
• 220g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®

Chauffer les purées de fruits.
Verser sur le sucre et les blancs d'oeufs blanchis.
Cuire jusqu'à ébullition.
Incorporer la masse gélatine.
À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer.

MERINGUE GLUCOSÉE

• 135g de sirop de glucose
• 90g de blancs d'oeufs

Chauffer tous les ingédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.

MOUSSE COCO

• 1100g de purée de noix de coco
• 110g de liqueur de coco ( facultatif )
• 217g de masse gélatine ( 31g de gélatine + 186g d'eau)
• 1100g de Crème Excellence Elle & Vire Professionel®
• 220g de meringue glucosée

Mélanger la purée de noix de coco à la masse gélatine fondue avec la liqueur de coco.
À 23°C, incorporer la crème montée et ajouter délicatement la meringue glucosée.

CRÈME DÉCOR CREAM CHEESE

• 120g de lait
• 66g de sucre
• 35g de masse gélatine ( 5g de gélatine + 30g d'eau )
• 120g de Cream Cheese Elle & Vire professionnel®
• 730g de Crème Excllence Elle & Vire Professionnel®

Faire bouillir le lait et le sucre.
Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese.
Mixer en ajoutant la crème.
Réserver au froid.

NAPPAGE

• 500g de nappage neutre à chaud
• 50g d'eau

Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition.

NAPPAGE DÉCOR PASSION

• 100g de nappage neutre à chaud
• 10g d'eau
• QS colorant jaune hydrosoluble
• QS colorant rouge hydrosoluble
• QS fruit de la passion

Porter à ébullition le nappage et l'eau avec les colorants.
Ajouter les graines de fruit de la passion hors du feu.

ÉVENTAILS EN CHOCOLAT BLANC

• 130g de chocolat blanc

Étaler le chocolat à 45°C sur une plaque tiède ( 45°C ).
Tirer des lignes avec un peigne à dents triangulaire de 0.5 cm.
Laisser cristalliser au froid.
Laisser revenir à température ambiante et façonner des éventails avec un couteau ( style filet de sole ).

EMBOUTS DE BÛCHE COCO CITRON VERT

• QS de coco fraîche
• QS zeste de citron vert
• 300g de chocolat blanc

Râper la noix de coco à la microplane et mettre à sécher à l'étuve.
Ajouter un zeste de citron vert.
Étaler une abaisse de chocolat blanc tempéré et saupoudrer le mélange coco râpée / zeste de citron vert.
Laisser cristalliser et détailler des carrés de 4.5 cm de côté.

DÉCOR BÛCHE PIÑA COLADA

• QS zeste de citron vert
• QS de noix de coco fraîche

MONTAGE

Étaler 800g de biscuit aurore sur Silpat® à l'aide d'un cadre ( 35.5 x 55 cm ).
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.

Étaler 2000g de compotée d'ananas sur le biscuit aurore côté croûte dans un cadre ( 35.5 x 55 cm ) et mettre au congélateur.
Étaler 800g de crémeux cocktail exotique par dessus et remettre au congélateur.
Découper des bandes d'insert de 4 x 55 cm.
Chemiser le fond d'un cadre ( 6 x 6 x 57 cm ) avec du film.
Pocher 450g de mousse de coco.
Disposer une première bande d'insert.
Pocher à nouveau 200g de mousse coco puis insérer la deuxième bande d'insert.
Lisser et mettre au congélateur.

Démouler et pulvériser une fine couche de nappage sur les bûches et appliquer un liseré du mélange de noix de coco râpée / zeste de citron vert à la base de la longueur de la bûche.

Au dos d'une feuille de papier cuisson, tracer une bande de 4 x 25 cm.
Monter et pocher la crème décor Cream cheese de façon irrégulière avec une petite douille St Honoré sur la bande de papier.
Mettre au congélateur et déposer sur les bûches.

Décorer avec des éventails de chocolat blanc, quelques gouttes de nappage décor passion, des zestes de citron vert, des copeaux de coco fraîche et les embouts de bûches.