Pour 4 longueurs de bûche-cadre Matfer® ( 6 x 6 x 57 cm )
Tiédir les oeufs et la sucre à 40°C et monter au ruban.
Ajouter la poudre d'amande, la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C.
Bouillir l'eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert.
Ajouter l'ananas coupé en cubes de 5 mm et laisser cuire 3 minutes.
Ajouter le Grand Marnier® hors du feu.
Laisser refroidir et égoutter.
Chauffer la purée d'ananas, le jus de citron vert et le sirop d'ananas poché.
A 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1).
Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée avec le sucre (2).
Mixer puis ajouter les cubes d'ananas égouttés.
Chauffer les purées de fruits.
Verser sur le sucre et les blancs d'oeufs blanchis.
Cuire jusqu'à ébullition.
Incorporer la masse gélatine.
À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer.
Chauffer tous les ingédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
Mélanger la purée de noix de coco à la masse gélatine fondue avec la liqueur de coco.
À 23°C, incorporer la crème montée et ajouter délicatement la meringue glucosée.
Faire bouillir le lait et le sucre.
Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese.
Mixer en ajoutant la crème.
Réserver au froid.
Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition.
Porter à ébullition le nappage et l'eau avec les colorants.
Ajouter les graines de fruit de la passion hors du feu.
Étaler le chocolat à 45°C sur une plaque tiède ( 45°C ).
Tirer des lignes avec un peigne à dents triangulaire de 0.5 cm.
Laisser cristalliser au froid.
Laisser revenir à température ambiante et façonner des éventails avec un couteau ( style filet de sole ).
Râper la noix de coco à la microplane et mettre à sécher à l'étuve.
Ajouter un zeste de citron vert.
Étaler une abaisse de chocolat blanc tempéré et saupoudrer le mélange coco râpée / zeste de citron vert.
Laisser cristalliser et détailler des carrés de 4.5 cm de côté.
Étaler 800g de biscuit aurore sur Silpat® à l'aide d'un cadre ( 35.5 x 55 cm ).
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Étaler 2000g de compotée d'ananas sur le biscuit aurore côté croûte dans un cadre ( 35.5 x 55 cm ) et mettre au congélateur.
Étaler 800g de crémeux cocktail exotique par dessus et remettre au congélateur.
Découper des bandes d'insert de 4 x 55 cm.
Chemiser le fond d'un cadre ( 6 x 6 x 57 cm ) avec du film.
Pocher 450g de mousse de coco.
Disposer une première bande d'insert.
Pocher à nouveau 200g de mousse coco puis insérer la deuxième bande d'insert.
Lisser et mettre au congélateur.
Démouler et pulvériser une fine couche de nappage sur les bûches et appliquer un liseré du mélange de noix de coco râpée / zeste de citron vert à la base de la longueur de la bûche.
Au dos d'une feuille de papier cuisson, tracer une bande de 4 x 25 cm.
Monter et pocher la crème décor Cream cheese de façon irrégulière avec une petite douille St Honoré sur la bande de papier.
Mettre au congélateur et déposer sur les bûches.
Décorer avec des éventails de chocolat blanc, quelques gouttes de nappage décor passion, des zestes de citron vert, des copeaux de coco fraîche et les embouts de bûches.