bûche passionnément vanille

Recette pour 4 gouttières de 50 cm

BISCUIT DACQUOISE AUX NOIX DE PÉCAN ( 1 plaque de 40x60cm )

• 250g de sucre glace
• 50g de farine
• 250g de blancs d'oeufs
• 75g de sucre semoule
• 250g de noix de pécan en poudre légèrement grillées

Tamiser le sucre glace et la farine.
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.
A l'aide d'une spatule, incorporer les noix de pécan puis le premier mélange dans les blancs montés.
Etaler uniformément la masse sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson.
Cuire à 180°C environ 20min en four ventilé ou environ 25min en four à sole.
Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson.

CRÉMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT ET KALAMANSI

• 300g de jus de kalamansi
• 180g de sucre
• 200g de crème liquide à 35% M.G
• 200g de jaunes d'oeufs
• 500g de chocolat au lait de couverture

Dans une cassserole, mélanger le jus de kalamansi avec la moitié du sucre, ajouter la crème puis porter à ébullition.
A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre.
Tout en remuant, verser le mélange jus de kalamansi-sucre sur le mélange précédent.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
Chinoiser sur le chocolat au lait préalablement haché.
Mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Répartir le crémeux dans 4 mini gouttières puis surgeler.
Démouler après surgélation.

MOUSSE LÉGÈRE AU FRUIT DE LA PASSION

• 320g de sucre
• 120g d'eau
• 200g de blancs d'oeufs
• 500g de purée de fruit de la passion
• 8 feuilles de gélatine or Sébalcé
• 600g de crème fouéttée

Réaliser une meringue italienne avec les blancs d'oeufs, l'eau et le sucre.
Dans une casserole, chauffer environ 150g de purée de fruit de la passion, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée, puis le reste de purée de fruit de la passion.
Incorporer la meringue italienne puis ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.

BAVAROISE À LA VANILLE BOURBON

• 500g de lait
• 200g de sucre
• 100g de jaunes d'oeufs
• 40g d'Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
• 10 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
• 1000g de crème fouettée

Dans une casserrole, verser le lait avec 100g de sucre puis porter à ébullition.
A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l'extrait de vanille.
Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à enviro 25°C.
Incorporer délicatement à la crème fouettée.

FOURRAGE CROQUANT CHOCOLAT

• 800g de Fourrage Croquant Chocolat ancel

Chauffer si nécessaire, le fourrage croquant chocolat au micro-onde puis l'étaler uniformément en un rectangle de 50x25cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Après réfrigération, détailler 4 bandes de 50cm de long.
Réserver au frais pour le montage.

GLAÇAGE JAUNE

• 1000g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
• 25g de Colorant Jaune Sébalcé

Faire fondre le glaçage au micro-onde à environ 50°C puis ajouter le colorant.

MONTAGE ET FINITION

Répartir la mousse légère au  fruit de la passion dans les gouttières.
Placer un insert de crémeux chocolat au lait et kalamansi encore surgelé, dans chacune d'elles.
Répartir la bavaroise à la vanille Bourbon puis déposer les bandes de fourrage croquant chocolat suivi des bandes de dacquoise aux noix de pécan puis surgeler.
Démouler, puis glacer avec le glaçage jaune à 45°C. Décorer avec du chocolat au lait.