bûche neige étincelante

Recette pour 5 gouttières de 50 cm

BISCUIT DACQUOISE NOISETTE ( 3 plaques de 40x60cm )

• 900g de sucre glace
• 900g de poudre de noisette brute
• 1125g de blancs d'oeufs
• 270g de sucre semoule

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.
A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le premier mélange dans les blancs montés.
Etaler uniformément la masse sur 3 plaques recouvertes de papier cuisson.
Cuire à 170°C environ 20min en four ventilé ou à 200°C en four à sole.
Après refroidissement, retirer le papier de cuisson.

CROQUANT CARAMEL AU SEL DE GUÉRANDE

• 1000g de Fourrage Croquant Caramel au sel de guérande ancel

Chauffer si nécessaire, le fourrage croquant au micro-onde puis l'étaler uniformément sur une feuille de dacquoise.
Recouvrir avec une seconde feuille de dacquoise.
Après réfrigération, découper 5 bandes de 7x50 cm.

CRÉMEUX YUZU

• 600g d'oeufs
• 450g de sucre
• 250g de purée de yuzu
• 5g de colorant jaune Sébalcé
• 4 feuilles de gélatine or Sébalcé
• 600g de beurre pommade

Blanchir les oeufs avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir la purée de yuzu et le colorant jaune puis l'incorporer dans le mélange oeufs et sucre.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée et laisser refroidir à environ 35°C avant d'incorporer le beurre.
Au mixeur, émulsionner puis répartir le crémeux yuzu dans 5 gouttières à bûchettes de 4x50 cm.
Couvrir chaque gouttière avec une bande de dacquoise noisette de 4x50 cm ( feuille de biscuit restante ) puis surgeler.

MOUSSE BAVAROISE VANILLE TAHITENSIS

• 1250g de lait
• 250g de sucre
• 500g de jaunes d'oeufs
• 75g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
• 22 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
• 2500g de crème fouettée

Dans une casserole, verser le lait  avec 125g de sucre puis porter à ébullition.
A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l'extrait de vanille.
Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C.
Incorporer délicatement la crème fouettée.

MACARONS POUR DÉCOR

• 80g d'eau
• 500g de Macaron ancel
• 20g de Colorant Jaune Sébalcé

Mélanger au batteur, à l'aide d'une feuille, tous les ingrédients à vitesse maximale pendant 5 min.
A l'aide d'une poche à douille, dresser des bandes d'environ 1 cm d'épaisseur de la longueur des bûches souhaitées ainsi que des coques de 2 cm de Ø sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Cuire sur une plaque doublée à 130°C environ 15 min en four ventilé tirage ouvert ou 20 min en four à sole tirage ouvert.

GLAÇAGE BLANC

• 2500g de Glaçage Miroir à chaud Blanc ancel

Chauffer le glaçage au micro-onde à environ 45°C.

MONTAGE ET FINITION

Chemiser les gouttières d'environ 500g de mousse bavaroise vanille Tahitensis.
Déposer les inserts crémeux yuzu-dacquoise noisette puis répartir le reste de mousse bavaroise.
Déposer les fonds de dacquoise noisette fourrage croquant caramel puis surgeler.
Démouler et glacer avec le glaçage blanc à 30°C.
A l'aide d'un cornet, réaliser des traits de Décor Pailleté Or ancel puis masquer les bords avec les bandes de macaron.
Décorer avec du chocolat noir  et les macarons restants.