Bûche Lulu la sucrée

Recette pour 1 bûche

CROUSTILLANT LAIT CARAMEL

  • 113g de couverture lait caramel 37%
  • 149g de pralinĂ© amande Valencia noisette Romaine 50/50
  • 149g de crĂŞpes dentelles

Faire fondre la couverture.
Ajouter le praliné amande-noisette puis incorporer délicatement les crêpes dentelles.
Etaler sur plaque 60x40 de 1500g.

BISCUIT CHOCOLAT LAIT

  • 105g de couverture Madalait 35%
  • 63g de beurre
  • 52g de jaunes d'oeufs
  • 17g de sucre inverti
  • 87g de blancs d'oeufs
  • 45g de sucre
  • 42g de farine

MĂ©langer le beurre en pommade avec la couverture fondue.
Ajouter les jaunes et le sucre inverti jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
Monter les blancs avec le sucre, mélanger les deux appareils, puis ajouter la farine.
Etaler sur plaque de 1.5 cm d'Ă©paisseur (2 kg par plaque).
Cuire pendant 20 min à 200°C.

CREME YUZU

  • 61 g de purĂ©e de Yuzu (1)
  • 89 g de jaunes d'oeufs
  • 96g de sucre
  • 1g de feuille de gĂ©latine
  • 105g de beurre
  • 8g de purĂ©e de Yuzu (2)

Chauffer la purée de Yuzu (1).
Blanchir les jaunes et le sucre.
Cuire ensemble jusqu'à la première ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et la purée de Yuzu (2).
Refroidir à 28°C puis ajouter le beurre pommade et émulsionner.
RĂ©server au frais une nuit.

MOUSSE AU CHOCOLAT ATIVAO FRAMBOISE

  • 130g de crème
  • 130g de purĂ©e de framboise
  • 75g de glucose
  • 8g de feuille de gĂ©latine
  • 344g de couverture Ativao 67%
  • 344g de crème montĂ©e

Chauffer la crème avec le glucose et ajouter la gélatine préalablement trempée.
Fondre la couverture Ativao.
Verser la crème et le glucose dessus.
Mixer.
Ajouter la purée de framboise et mixer.
Refroidir à 25°C et incorporer la crème montée délicatement.

MERINGUE LEGERE FRAMBOISE YUZU

  • 6g de feuille de gĂ©latine
  • 30g d'eau
  • 68g de sucre
  • 11g de purĂ©e de Yuzu
  • 144g de purĂ©e de framboise

Hydrater la gélatine avec l'eau.
Faire bouillir la purée de Yuzu, celle de framboise et le sucre.
Ajouter la masse de gélatine et faire bouillir à nouveau.
Verser dans un bac et réserver 24h au réfrigérateur.
Monter 45 min Ă  vitesse moyenne au batteur.
Couler en cadre de 2cm d'Ă©paisseur et bloquer.
DĂ©tailler.

FRAMBOISE PEPIN

  • 75g de framboise IQF
  • 44g de sucre (1)
  • 10g de sucre (2)
  • 1g de pectine jaune
  • 12g de nappage Ă  chaud
  • 12g de purĂ©e de framboise

MĂ©langer les framboises IQF et le sucre (1).
Faire bouillir.
MĂ©langer la pectine et le sucre (2).
Ajouter au mélange précédent.
Faire bouillir Ă  nouveau pendant 3 min.
Ajouter le nappage à chaud puis la purée de framboise.
Faire bouillir.
RĂ©server au frais.

APPAREIL A PISTOLET

  • 62g de beurre de cacao
  • 93g de couverture Madalait 35%

DECOR

  • 52g de framboises fraĂ®che
  • 52g de couverture Ativao 67%

 MONTAGE ET FINITION

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Allez, je mets...
la main à la pâte !