Bûche intense Chocolat et caramel tournesol

Recette pour 6 bûches rectangulaires de 7x7x50 cm

PÂTE SABLÉE ( recette pour une plaque de 40x60 cm )

  • 210g de Beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP
  • 360g de farine T55
  • 150g de sucre glace
  • 60g de poudre d'amande
  • 4g de sel
  • 70g d'oeufs

Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les oeufs.
Laisser reposer au froid.
Etaler à 2 mm d'épaisseur.
Laisser reposer.
Cuire à 150°C dans un four ventilé pendant environ 20 minutes.
Laisser refroidir.

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES ( recette pour 2 plaques Flexipat® )

  • 820g de blancs d'oeufs
  • 310g de sucre
  • 70g de farine T55
  • 140g de fécule de pomme de terre
  • 870g de sucre glace
  • 400g de poudre d'amande
  • 220g de lait entier chauffé à 45°C

Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre.
Tamiser et incorporer la farine, la fécule, le sucre glace et la poudre d'amande.
Ajouter petit à petit le lait.
Etaler 1400g dans un Flexipat®.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 40 minutes.

GRAINES DE TOURNESOL

  • 150g de sucre
  • 50g d'eau
  • 150g de graines de tournesol légèrement torréfiées
  • 30g de noisettes hachées torréfiées
  • 1g de fleur de sel

Cuire à 117°C l'eau et le sucre.
Ajouter les fruits secs chauds et réaliser le sablage.
Ajouter la fleur de sel.
Laisser refroidir.

CRÈME TOURNESOL ( 1200g pour un cadre de 35x55 cm )

  • 200g de sucre
  • 350g de Crème Exellence 35% Elle & Vire Professionnel
  • 30g de glucose
  • 60g de Beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP
  • 4g de fleur de sel
  • 2 gousses de vanille
  • 30g de beurre de cacao
  • 280g de chocolat au lait 38%
  • 300g de graines de tournesol sablées

Faire un caramel blond avec le sucre.
Décuire avec la crème chaude, le glucose, le beurre, la fleur de sel et la vanille.
Verser sur le beurre de cacao puis incorporer le chocolat.
Incorporer les graines de tournesol et couler en cadre sur la pâte sablée cuite.
Congeler.
Détailler des bandes de 6 cm sur 50 cm.

FILS DE CARAMEL

  • 500g de sucre

Réaliser un caramel blond.
A l'aide d'une spatule, faire des fils sur une feuille de papier cuisson.

CHANTILLY CARAMEL

  • 220g de sucre
  • 155g de lait entier
  • 135g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel (1)
  • 15g de gélatine poudre 200 Blooms
  • 90g d'eau d'hydratation
  • 230g de mascarpone
  • 850g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel (2)

Réaliser un caramel brun.
Décuire avec le lait et la crème chaude (1).
Incorporer la gélatine hydratée, le mascarpone et la crème (2).
Mixer et réserver au froid (minimum 6h).
Monter 1400g de chantilly caramel.
Etaler 700g dans un cadre 35x55 cm sur le biscuit moelleux aux amandes.
Insérer les fils de caramel ( environ 100g ) et recouvrir de 700g de chantilly caramel puis avec le 2ème biscuit.
Passer au congélateur.
Détailler des bandes de 5 cm sur 50 cm.
Le reste de chantilly caramel servira pour le décor des bûches.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

  • 200g de lait
  • 290g de sucre
  • 260g de jaunes d'oeufs
  • 220g d'oeufs
  • 400g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel liquide
  • 1000g de chocolat noir 63%
  • 32g de gélatine poudre 200 Blooms
  • 192g d'eau d'hydratation
  • 1800g de Crème Exellence 35% Elle & Vire Professionnel montée

Faire bouillir le lait, le sucre et ajouter les oeufs et les jaunes.
Cuire à 70°C.
Monter pour réaliser une pâte à bombe.
Porter à ébullition la crème liquide et verser sur le chocolat.
A 50°C, ajouter la gélatine hydratée et incorporer la crème montée. Finir et incorporant la pâte à bombe.

VELOURS PRALINÉ

  • 250g de beurre concentré glacier
  • 250g de beurre de cacao
  • 300g de chocolat au lait
  • 200g de praliné 50% noisette

Faire fondre les ingédients ensemble, mélanger et mixer.
Pulvériser sur les bûches et congeler.

APPAREIL CHOCOLAT AU LAIT NOISETTE

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 150g de noisettes concassées et grillées
  • 1kg de couverture chocolat au lait 46%
  • 250g de beurre de cacao
  • 50g d'huile de pépins de raisin

Cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Incorporer les noisettes concassées et grillées puis faire sabler.
Laisser refroidir.
Faire fondre la couverture chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu, l'huile de pépins de raisin et les noisettes sablées.
Utiliser à 33°C.

CRUMBLE CREAM CHEESE

  • 50g de farine T55
  • 50g de poudre d'amande
  • 50g d'Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel
  • 50g de sucre
  • 1g de sel

Mélanger au batteur les ingrédients.
Cuire à 160°C pendant 15 min.
Laisser refroidir et  passer dans la poudre scintillante or.

MONTAGE

Pocher la mousse au chocolat dans des moules bûche carrés.
Insérer la chantilly caramel.
Pocher à niveau avec la mousse chocolat.
Finir avec les bandes de pâte sablée et caramel.
Mettre au congélateur.

DÉCORS

Démouler et pulvériser le velours praliné.
Tremper les extrémités de la bûche dans l'appareil chocolat au lait noisette.
Monter le reste de chantilly caramel et faire quelques pointes.
A l'aide d'un cornet de chocolat noir, réaliser les brindilles dans de la poudre de cacao.
Finir avec les pépites de crumble Cream Cheese dans de la poudre d'or.

 buche intense chocolat montage

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Allez, je mets...
la main à la pâte !