Bûche glacée pêche de vigne

Recette pour 8 bûches moule Infinity Silikomart®

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

1500g pour un flexipan à biscuit 37cm X 57cm

  • 500g de blancs d’oeufs
  • 170g de sucre
  • 450g de sucre glace
  • 415g de poudre d’amandes
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 zeste d’orange

Monter les blancs d’oeufs au batteur, serrer avec le sucre.
Incorporer le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes et zestes.
Cuire à 165°C pendant environ 25 minutes.

PARFAIT GLACÉ SUBLIME VERVEINE

  • 250g de lait
  • 7g de feuilles de verveine
  • 1 zeste de citron ou 4g
  • 180g de jaunes d’oeufs
  • 230g de sucre
  • 450g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel

Faire bouillir le lait et faire infuser la verveine et les zestes.
Réaliser un crème anglaise cuite à 85°C avec le sucre et les jaunes d’oeufs blanchis.
Chinoiser et monter au batteur jusqu’à refroidissement. Puis ajouter la crème Sublime mousseuse.
Couler en demi-cadre de 27cm X 37cm X 2cm et congeler.
Découper des bandes de 36cm sur 2,5cm de largeur.

SORBET PÊCHE SANGUINE

  • 750g d’eau
  • 700g de sucre
  • 2500g de purée de pêche sanguine Boiron®
  • 150g de glucose atomisé
  • 20g de stabilisateur à sorbet

Chauffer l’eau à 40°C.
Ajouter le stabilisateur à sorbet mélangé avec une partie du sucre. Porter à ébullition.
Ajouter le reste de sucre et le glucose atomisé.
Laisser refroidir le sirop et ajouter la purée de pêche sanguine mixée.

COULIS DE PÊCHE SANGUINE

  • 250g de purée de pêche sanguine Boiron®
  • 50g de sucre semoule
  • 30g de sucre inverti
  • 20g d’alcool de pêche
  • 4g de pectagel
  • 100g de glucose

Chauffer la purée de pêche sanguine, le sucre inverti et le glucose. Ajouter le pectagel.
Mélanger avec le sucre.
Porter à ébullition et ajouter l’alcool de pêche.
Mixer et chinoiser.

APPAREIL DE PULVÉRISATION VIOLET

  • 250g de chocolat blanc 35%
  • 125g de beurre de cacao
  • 125g de beurre clarifié
  • QS de colorant liposoluble violet

Fondre les ingrédients ensemble à 40°C.
Mixer et chinoiser.

MONTAGE

Turbiner le sorbet pêche sanguine et pocher 300g dans les moules.
Insérer le parfait glacé Sublime verveine au milieu de la bûche.
Lisser avec le restant de sorbet (50g). Congeler.
Pulvériser un voile d’appareil de pulvérisation violet et déposer la bûche sur le biscuit découpé au préalable en bandes de 37cm X 5,5cm.
Coller des amandes hachées colorées en vert et or autour du biscuit à l’aide de miroir neutre.
A l’aide d’un cornet, disposer des traits de coulis de pêche sanguine sur la bûche.
Décorer avec des points de Sublime montée et des losanges en chocolat blanc.

 

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Allez, je mets...
la main à la pâte !