Bûche glacée pêche de vigne

Recette pour 8 bûches moule Infinity Silikomart®

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

1500g pour un flexipan Ă  biscuit 37cm X 57cm

  • 500g de blancs d’oeufs
  • 170g de sucre
  • 450g de sucre glace
  • 415g de poudre d’amandes
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 zeste d’orange

Monter les blancs d’oeufs au batteur, serrer avec le sucre.
Incorporer le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes et zestes.
Cuire à 165°C pendant environ 25 minutes.

PARFAIT GLACÉ SUBLIME VERVEINE

  • 250g de lait
  • 7g de feuilles de verveine
  • 1 zeste de citron ou 4g
  • 180g de jaunes d’oeufs
  • 230g de sucre
  • 450g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel

Faire bouillir le lait et faire infuser la verveine et les zestes.
RĂ©aliser un crème anglaise cuite Ă  85°C avec le sucre et les jaunes d’oeufs blanchis.
Chinoiser et monter au batteur jusqu’à refroidissement. Puis ajouter la crème Sublime mousseuse.
Couler en demi-cadre de 27cm X 37cm X 2cm et congeler.
DĂ©couper des bandes de 36cm sur 2,5cm de largeur.

SORBET PĂŠCHE SANGUINE

  • 750g d’eau
  • 700g de sucre
  • 2500g de purĂ©e de pĂŞche sanguine Boiron®
  • 150g de glucose atomisĂ©
  • 20g de stabilisateur Ă  sorbet

Chauffer l’eau à 40°C.
Ajouter le stabilisateur Ă  sorbet mĂ©langĂ© avec une partie du sucre. Porter Ă  Ă©bullition.
Ajouter le reste de sucre et le glucose atomisĂ©.
Laisser refroidir le sirop et ajouter la purĂ©e de pĂŞche sanguine mixĂ©e.

COULIS DE PĂŠCHE SANGUINE

  • 250g de purĂ©e de pĂŞche sanguine Boiron®
  • 50g de sucre semoule
  • 30g de sucre inverti
  • 20g d’alcool de pĂŞche
  • 4g de pectagel
  • 100g de glucose

Chauffer la purĂ©e de pĂŞche sanguine, le sucre inverti et le glucose. Ajouter le pectagel.
MĂ©langer avec le sucre.
Porter Ă  Ă©bullition et ajouter l’alcool de pĂŞche.
Mixer et chinoiser.

APPAREIL DE PULVÉRISATION VIOLET

  • 250g de chocolat blanc 35%
  • 125g de beurre de cacao
  • 125g de beurre clarifiĂ©
  • QS de colorant liposoluble violet

Fondre les ingrédients ensemble à 40°C.
Mixer et chinoiser.

MONTAGE

Turbiner le sorbet pĂŞche sanguine et pocher 300g dans les moules.
InsĂ©rer le parfait glacĂ© Sublime verveine au milieu de la bĂ»che.
Lisser avec le restant de sorbet (50g). Congeler.
PulvĂ©riser un voile d’appareil de pulvĂ©risation violet et dĂ©poser la bĂ»che sur le biscuit dĂ©coupĂ© au prĂ©alable en bandes de 37cm X 5,5cm.
Coller des amandes hachĂ©es colorĂ©es en vert et or autour du biscuit Ă  l’aide de miroir neutre.
A l’aide d’un cornet, disposer des traits de coulis de pĂŞche sanguine sur la bĂ»che.
DĂ©corer avec des points de Sublime montĂ©e et des losanges en chocolat blanc.

 

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Allez, je mets...
la main à la pâte !