bûche glacée mangue & noisette

Recette pour 4 gouttières de 50 cm

MERINGUE À LA NOISETTE

• 450g de meringue ancel
• 225g d'eau tempérée
• 225g de sucre glace
• 120g de noisettes hachées grillées

Au batteur, à l'aide du fouet, à grande vitesse, mélanger la préparation pour meringue et l'eau pendant 10 min.
Incorporer ensuite le sucre glaceà la spatule.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler finement environ 200g de meringue puis saupoudrer d'environ 30g de noisette hachées, ceci servira pour le décor.
A l'aide d'une poche à douille unie de 10 mm, dresser ensuite une quarantaine de pointes de meringue, qui serviront également pour le décor.
Incorporer le restant des noisettes dans le restant de la meringue puis dresser à la poche 4 bandes de 8x50 cm, préalablement tracées sur une feuille de papier cuisson, pour le fond des bûches.

GLACE MANGUE

• 200g de base Lyra 50  cresco
• 800g de sucre
• 2800g d'eau
• 1200g de purée de mangue
• 280g de pâte aromatique Pasta Mango (mangue) cresco
• 60g d'améliorant Smuter cresco

Mélanger à sec la préparation pour base et le sucre.
Ajouter l'eau, et délayer le tout à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajouter la purée de mangue, la pâte aromatique et l'améliorant.
Pasteuriser.
Une maturation de 24 heures au frais est conseillée.

GLACE NOISETTE

• 200g de base Venus 100 cresco
• 440g de sucre
• 2000g de lait entier
• 360g de crème liquide à 35% de M.G
• 40g d'améliorant Smuter cresco
• 300g de pâte noisette cresco

Mélanger à sec la préparation pour base et le sucre.
Ajouter le lait, la crème liquide et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajouter la pâte noisette puis pasteuriser.
Une maturation de 24 heures au frais est conseillée.

INSERT MANGUE PASSION

• 1000g de sauce de marbrage Variego Mangue-Passio cresco

MONTAGE ET FINITION

Sangler la glace puis chemiser l'intérieur de 4 gouttières (1)
Placer au surgélateur quelques minutes.
A l'aide d'une poche, déposer 250g d'insert mangue-passion dans chaque gouttière (2) puis surgeler à nouveau.
Sangler la glace noisette puis la déposer dans les gouttières jusqu'à 1cm du bord.(3)
Déposer une bande de meringue à la noisette sur chaque gouttière (4) puis surgeler.
Démouler.
A l'aide d'un pinceau, napper les bûches avec du nappage Miroir à froid Neutre ancel (5).
Placer des brisures de meringue à la noisette le long des bords (6).
Décorer le dessus avec les pointes de meringues et une tuile à la noisette.