Recette pour 1 cadre de 6 bandes de bûches de 50 cm
Réaliser de manière traditionnelle une pâte à choux avec le lait, le beurre et la farine.
Incorporer les oeufs, les jaunes d'oeufs et le colorant jaune à la feuille au batteur.
Monter séparément les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Etaler sur une plaque Flexipat®et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 min plaque doublée.
Laisser refroidir.
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Cuire l'eau, le sucre, et le glucose à 117°C et verser sur les blancs montés.
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec les gousses de vanille raclées et le kirsch.
Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Egoutter les poires au sirop pour récupérer le jus.
Couper les poires en dés de 6 à 7mm environ.
Chauffer le jus des poires, la purée de yuzu et les gousses de vanille fendues.
Chinoiser.
Ajouter la fécule diluée dans le sucre et cuire jusqu'à ébullition.
Ajouter la liqueur St Germain et la gélatine hydratée.
Finir en incorporant les dés de poires.
Laisser gélifier légèrement et couler 2 400g de compotée en Flexipat®.
Mettre au congélateur.
Faire monter au fouet tous les ingédients ensemble.
Porter à ébullition le jus de poire, le jus de yuzu et le sucre inverti.
Laisser infuser la gousse de vanille dans ce mélange pendant environ 10 min.
Retirer la gousse de vanille puis faire bouillir et ajouter l'agar agar dilué dans le sucre.
Ajouter la liqueur St Germain et incoporer la gélatine hydratée et le colorant jaune.
Chinoiser et couler sur Silpat®.
Mélanger ensemble les ingédients au fouet, tamiser et laisser sécher.
Déposer sur le biscuit coté croûte 1 200g de crème diplomate légère.
Déposer la compotée de poire congelée et étaler 1 200g de crème.
Refermer avec le deuxième biscuit.
Mettre au congélateur.
Découper des bandes de 6 cm de large et les couper ensuite à la longueur désirée.
Saupoudrer de sucre rouge les 2 faces de biscuit et mettre la bûche sur la tranche.
Pocher la crème Sublime vanille par-dessus et déposer des pastilles de gelée vanille et de fleur de sureau.
Réaliser les décors avec du chocolat blanc étalé sur une feuille guitare et avec un peigne à mandoline.
Détailler le chocolat en forme de vague.