Bûche Fraßcheur de Poire et Fleur de Sureau

Recette pour 1 cadre de 6 bandes de bĂ»ches de 50  cm

BISCUIT PÂTE A CHOUX ( pour 2 flexipat^¼ 1100g)

• 310g de lait entier
• 220g de Beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP
• 310g de farine T55
• 220g d'oeufs
• 375g de jaunes d'oeufs
• 550g de blancs d'oeufs
• 265g de sucre
• 2 zestes de citron
• QS de colorant jaune

RĂ©aliser de maniĂšre traditionnelle une pĂąte Ă  choux avec le lait, le beurre et la farine.
Incorporer les oeufs, les jaunes d'oeufs et le colorant jaune Ă  la feuille au batteur.
Monter séparément les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre.
MĂ©langer les deux appareils.
Etaler sur une plaque Flexipat^Ÿet cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 min plaque doublée.
Laisser refroidir.

CRÈME PÂTISSIÈRE

• 850g de lait entier
• 200g de jaunes d'oeufs
• 170g de sucre
• 40g de farine
• 40g de poudre Ă  crĂšme

RĂ©aliser une crĂšme pĂątissiĂšre de maniĂšre traditionnelle.

MERINGUE ITALIENNE

• 150g de blancs d'oeufs
• 220g de sucre
• 35g de glucose
• 75g d'eau

Cuire l'eau, le sucre, et le glucose à 117°C et verser sur les blancs montés.

CRÈME DIPLOMATE LÉGÈRE

• 1100g de crĂšme pĂątissiĂšre
• 22g de gĂ©latine poudre 200 Blooms
• 132g d'eau d'hydratation
• 3 gousses de vanille
• 110g de kirsch
• 900g de CrĂšme Excellence 35% Elle & Vire Professionnel montĂ©e
• 330g de meringue italienne

Détendre la crÚme pùtissiÚre puis ajouter la gélatine fondue avec les gousses de vanille raclées et le kirsch.
Ajouter la crÚme montée puis la meringue italienne.

COMPOTÉE DE POIRE, VANILLE ET FLEUR DE SUREAU

• 1 200g de dĂ©s de poires au sirop
• 1 000g de jus de poires.
• 70g de purĂ©e de yuzu
• 5 gousses de vanille
• 80g de sucre
• 40g de fĂ©cule de pomme de terre
• 100g de liqueur St Germain
• 30g de gĂ©latine poudre 200 Blooms
• 180g d'eau d'hydratation

Egoutter les poires au sirop pour récupérer le jus.
Couper les poires en dés de 6 à 7mm environ.
Chauffer le jus des poires, la purée de yuzu et les gousses de vanille fendues.
Chinoiser.
Ajouter la fécule diluée dans le sucre et cuire jusqu'à ébullition.
Ajouter la liqueur St Germain et la gélatine hydratée.
Finir en incorporant les dés de poires.
Laisser gélifier légÚrement et couler 2 400g de compotée en Flexipat^Ÿ.
Mettre au congélateur.

CRÈME SUBLIME

• 1 000g de Sublime CrĂšme au Mascarpone Elle & Vire Professionnel
• 80g de sucre
• 1 gousse de vanille

Faire monter au fouet tous les ingédients ensemble.

GELÉE VANILLE ET FLEUR DE SUREAU

• 190g de jus de poire
• 15g de jus de yuzu
• 8g de sucre inverti
• 2 gousses de vanille
• 35g de sucre
• 4g d'agar-agar
• 15g de liqueur St Germain
• 4g de gĂ©latine poudre 200 Blooms
• 24g d'eau d'hydratation
• Q.S de colorant jaune

Porter Ă  Ă©bullition le jus de poire, le jus de yuzu et le sucre inverti.
Laisser infuser la gousse de vanille dans ce mélange pendant environ 10 min.
Retirer la gousse de vanille puis faire bouillir et ajouter l'agar agar dilué dans le sucre.
Ajouter la liqueur St Germain et incoporer la gélatine hydratée et le colorant jaune.
Chinoiser et couler sur Silpat^Âź.

SUCRE ROUGE

• 200g de sucre dĂ©cor
• 4g environ de colorant rouge liquide
• 10g de poudre de framboises lyophilisĂ©es (facultatif)

Mélanger ensemble les ingédients au fouet, tamiser et laisser sécher.

MONTAGE

Déposer sur le biscuit coté croûte 1 200g de crÚme diplomate légÚre.
Déposer la compotée de poire congelée et étaler 1 200g de crÚme.
Refermer avec le deuxiĂšme biscuit.
Mettre au congélateur.

DECORS

Découper des bandes de 6 cm de large et les couper ensuite à la longueur désirée.
Saupoudrer de sucre rouge les 2 faces de biscuit et mettre la bûche sur la tranche.
Pocher la crÚme Sublime vanille par-dessus et déposer des pastilles de gelée vanille et de fleur de sureau.
Réaliser les décors avec du chocolat blanc étalé sur une feuille guitare et avec un peigne à mandoline.
DĂ©tailler le chocolat en forme de vague.