Bûche Fraîcheur de Poire et Fleur de Sureau

Recette pour 1 cadre de 6 bandes de bûches de 50  cm

BISCUIT PÂTE A CHOUX ( pour 2 flexipat^® 1100g)

• 310g de lait entier
• 220g de Beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP
• 310g de farine T55
• 220g d'oeufs
• 375g de jaunes d'oeufs
• 550g de blancs d'oeufs
• 265g de sucre
• 2 zestes de citron
• QS de colorant jaune

Réaliser de manière traditionnelle une pâte à choux avec le lait, le beurre et la farine.
Incorporer les oeufs, les jaunes d'oeufs et le colorant jaune à la feuille au batteur.
Monter séparément les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Etaler sur une plaque Flexipat^®et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 min plaque doublée.
Laisser refroidir.

CRÈME PÂTISSIÈRE

• 850g de lait entier
• 200g de jaunes d'oeufs
• 170g de sucre
• 40g de farine
• 40g de poudre à crème

Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

MERINGUE ITALIENNE

• 150g de blancs d'oeufs
• 220g de sucre
• 35g de glucose
• 75g d'eau

Cuire l'eau, le sucre, et le glucose à 117°C et verser sur les blancs montés.

CRÈME DIPLOMATE LÉGÈRE

• 1100g de crème pâtissière
• 22g de gélatine poudre 200 Blooms
• 132g d'eau d'hydratation
• 3 gousses de vanille
• 110g de kirsch
• 900g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel montée
• 330g de meringue italienne

Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec les gousses de vanille raclées et le kirsch.
Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.

COMPOTÉE DE POIRE, VANILLE ET FLEUR DE SUREAU

• 1 200g de dés de poires au sirop
• 1 000g de jus de poires.
• 70g de purée de yuzu
• 5 gousses de vanille
• 80g de sucre
• 40g de fécule de pomme de terre
• 100g de liqueur St Germain
• 30g de gélatine poudre 200 Blooms
• 180g d'eau d'hydratation

Egoutter les poires au sirop pour récupérer le jus.
Couper les poires en dés de 6 à 7mm environ.
Chauffer le jus des poires, la purée de yuzu et les gousses de vanille fendues.
Chinoiser.
Ajouter la fécule diluée dans le sucre et cuire jusqu'à ébullition.
Ajouter la liqueur St Germain et la gélatine hydratée.
Finir en incorporant les dés de poires.
Laisser gélifier légèrement et couler 2 400g de compotée en Flexipat^®.
Mettre au congélateur.

CRÈME SUBLIME

• 1 000g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel
• 80g de sucre
• 1 gousse de vanille

Faire monter au fouet tous les ingédients ensemble.

GELÉE VANILLE ET FLEUR DE SUREAU

• 190g de jus de poire
• 15g de jus de yuzu
• 8g de sucre inverti
• 2 gousses de vanille
• 35g de sucre
• 4g d'agar-agar
• 15g de liqueur St Germain
• 4g de gélatine poudre 200 Blooms
• 24g d'eau d'hydratation
• Q.S de colorant jaune

Porter à ébullition le jus de poire, le jus de yuzu et le sucre inverti.
Laisser infuser la gousse de vanille dans ce mélange pendant environ 10 min.
Retirer la gousse de vanille puis faire bouillir et ajouter l'agar agar dilué dans le sucre.
Ajouter la liqueur St Germain et incoporer la gélatine hydratée et le colorant jaune.
Chinoiser et couler sur Silpat^®.

SUCRE ROUGE

• 200g de sucre décor
• 4g environ de colorant rouge liquide
• 10g de poudre de framboises lyophilisées (facultatif)

Mélanger ensemble les ingédients au fouet, tamiser et laisser sécher.

MONTAGE

Déposer sur le biscuit coté croûte 1 200g de crème diplomate légère.
Déposer la compotée de poire congelée et étaler 1 200g de crème.
Refermer avec le deuxième biscuit.
Mettre au congélateur.

DECORS

Découper des bandes de 6 cm de large et les couper ensuite à la longueur désirée.
Saupoudrer de sucre rouge les 2 faces de biscuit et mettre la bûche sur la tranche.
Pocher la crème Sublime vanille par-dessus et déposer des pastilles de gelée vanille et de fleur de sureau.
Réaliser les décors avec du chocolat blanc étalé sur une feuille guitare et avec un peigne à mandoline.
Détailler le chocolat en forme de vague.