Bûche fantaisie tropicale

Recette pour 2 gouttiĂšres

BISCUIT ROULÉ 

Pour 2 plaques : 600g de pĂąte par plaques

• 140g de jaunes d’oeufs
• 340g d’oeufs
• 20g de sucre inverti
• 300g de sucre (A)
• 200g de blancs d’oeufs
• 70g de sucre (B)
• 180g de farine T55
• 4g de zeste de citron
• QS de colorant jaune

Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre(A).
Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée, le zeste de citron et le colorant jaune.
Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire Ă  200°C pendant 10 minutes.

SIROP D'IMBIBAGE CITRON

• 100g de sucre
• 300g d’eau
• 1 zeste de citron
• 60g de jus de citron

Faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste et le jus de citron et laisser infuser.

CRÈME CITRON BASILIC

• 115g de jus de citron vert
• 60g de jus de yuzu
• 5g de zeste de citron vert
• 220g de blancs d'oeufs
• 210g de sucre
• 5g de gĂ©latine 200 bloom
• 30g d'eau d'hydratation
• 85g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel
• 125g de Beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP

Chauffer les jus d'agrume et le zeste de citron vert.
Chinoiser.
Ajouter les blancs d'oeufs blanchis avec le sucre.
Cuire lentement juqu'Ă  Ă©bullition.
Ajouter la gélatine hydratée, le cream cheese et beurre en morceaux trÚs froid.
Mixer et laisser refroidir.

MOUSSE CITRON BASILIC

• 21g de basilic
• 700g de CrĂšme Excellence 35% Elle & Vire Professionnel
• 700g de crĂšme citron basilic

Mixer au blender le basilic avec la crĂšme.
Chinoiser puis monter la crĂšme jusqu'Ă  l'obtention d'une texture bec d'oiseau.
Incorporer à la crÚme citron ramollie à 28°C.

ANANAS

• 1Kg d'ananas
• 120g de sucre
• 5g de zeste de combava

Couper l'ananas en dés de 8mm environ et cuire à l'étouffée avec le sucre et les zestes de combava.
Laisser refroidir puis Ă©goutter.

ENROBAGE CHOCOLAT

• 500g de chocolat blanc
• 75g de beurre concentrĂ©

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45°C.

CRÈME SUBLIME

• 500g de Sublime CrĂšme au Mascarpone Elle & Vire Professionnel
• 40g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

NAPPAGE VERT

• 500g de miroir neutre
• 75g d'eau
• QS de colorant vert
• QS de colorant jaune

Chauffer le miroir neutre avec de l'eau jusqu'Ă  Ă©bulitition puis ajouter les colorants.

 NAPPAGE JAUNE

• 500g de miroir neutre
• 75g d'eau
• QS de colorant orange
• QS de colorant jaune

Chauffer le miroir neutre avec de l'eau jusqu'Ă  Ă©bulitition puis ajouter les colorants.

MONTAGE

Imbiber chaque feuille de biscuit avec 100g de sirop d'imbibage citron.
Sur le biscuit roulé, étaler 400g de crÚme citron basilic.
Déposer 350g de dés d'ananas puis laisser prendre légÚrement avant de rouler.
Pendant la phase de roulage, imbiber le biscuit avec 100g de sirop de citron.
Déposer la bûche roulée dans un moule à bûche pour garder une forme ronde réguliÚre.
Congéler.
Etaler environ 180g d'enrobage chocolat sur une feuille de papier cuisson fripée de 24cm de largeur sur 55cm de longueur.
Laisser légÚrement prendre puis déposer 300g de mousse citron basilic.
Rouler autour de la bûche congelée en prenant soin de bien faire adhérer la crÚme au biscuit.
Congeler.

DÉCOR

• Chocolat blanc cristallisĂ©
• Sucre
• Zeste d'agrumes sĂ©chĂ©s
• Feuilles d'ananas
• Feuilles de shiso ou de mouron

Retirer le papier fripé et pulvériser le nappage vert à la base de la bûche congelée puis le nappage jaune sur toute la surface.
Pocher la crÚme Sublime en décor.
Pour réaliser les embouts de bûches, étaler une fine couche de chocolat blanc cristallisé et saupoudrer un mélange de sucre et de zestes d'agrumes séchés (citron vert, citron jaune et orange.)
DĂ©tailler des diques de 4cm de diamĂštre.
Laisser cristalliser.
Finir la décoration avec des morceaux de feuilles d'ananas taillées en pointe et des feuilles de shiso ou de mouron.