Recette pour 2 gouttières
Pour 2 plaques : 600g de pâte par plaques
Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre(A).
Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée, le zeste de citron et le colorant jaune.
Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 10 minutes.
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste et le jus de citron et laisser infuser.
Chauffer les jus d'agrume et le zeste de citron vert.
Chinoiser.
Ajouter les blancs d'oeufs blanchis avec le sucre.
Cuire lentement juqu'à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée, le cream cheese et beurre en morceaux très froid.
Mixer et laisser refroidir.
Mixer au blender le basilic avec la crème.
Chinoiser puis monter la crème jusqu'à l'obtention d'une texture bec d'oiseau.
Incorporer à la crème citron ramollie à 28°C.
Couper l'ananas en dés de 8mm environ et cuire à l'étouffée avec le sucre et les zestes de combava.
Laisser refroidir puis égoutter.
Faire fondre le chocolat et le beurre à 45°C.
Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Chauffer le miroir neutre avec de l'eau jusqu'à ébulitition puis ajouter les colorants.
Chauffer le miroir neutre avec de l'eau jusqu'à ébulitition puis ajouter les colorants.
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 100g de sirop d'imbibage citron.
Sur le biscuit roulé, étaler 400g de crème citron basilic.
Déposer 350g de dés d'ananas puis laisser prendre légèrement avant de rouler.
Pendant la phase de roulage, imbiber le biscuit avec 100g de sirop de citron.
Déposer la bûche roulée dans un moule à bûche pour garder une forme ronde régulière.
Congéler.
Etaler environ 180g d'enrobage chocolat sur une feuille de papier cuisson fripée de 24cm de largeur sur 55cm de longueur.
Laisser légèrement prendre puis déposer 300g de mousse citron basilic.
Rouler autour de la bûche congelée en prenant soin de bien faire adhérer la crème au biscuit.
Congeler.
Retirer le papier fripé et pulvériser le nappage vert à la base de la bûche congelée puis le nappage jaune sur toute la surface.
Pocher la crème Sublime en décor.
Pour réaliser les embouts de bûches, étaler une fine couche de chocolat blanc cristallisé et saupoudrer un mélange de sucre et de zestes d'agrumes séchés (citron vert, citron jaune et orange.)
Détailler des diques de 4cm de diamètre.
Laisser cristalliser.
Finir la décoration avec des morceaux de feuilles d'ananas taillées en pointe et des feuilles de shiso ou de mouron.