Bûche fantaisie tropicale

Recette pour 2 gouttières

BISCUIT ROULÉ 

Pour 2 plaques : 600g de pâte par plaques

• 140g de jaunes d’oeufs
• 340g d’oeufs
• 20g de sucre inverti
• 300g de sucre (A)
• 200g de blancs d’oeufs
• 70g de sucre (B)
• 180g de farine T55
• 4g de zeste de citron
• QS de colorant jaune

Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre(A).
Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée, le zeste de citron et le colorant jaune.
Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 10 minutes.

SIROP D'IMBIBAGE CITRON

• 100g de sucre
• 300g d’eau
• 1 zeste de citron
• 60g de jus de citron

Faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste et le jus de citron et laisser infuser.

CRÈME CITRON BASILIC

• 115g de jus de citron vert
• 60g de jus de yuzu
• 5g de zeste de citron vert
• 220g de blancs d'oeufs
• 210g de sucre
• 5g de gélatine 200 bloom
• 30g d'eau d'hydratation
• 85g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel
• 125g de Beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP

Chauffer les jus d'agrume et le zeste de citron vert.
Chinoiser.
Ajouter les blancs d'oeufs blanchis avec le sucre.
Cuire lentement juqu'à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée, le cream cheese et beurre en morceaux très froid.
Mixer et laisser refroidir.

MOUSSE CITRON BASILIC

• 21g de basilic
• 700g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel
• 700g de crème citron basilic

Mixer au blender le basilic avec la crème.
Chinoiser puis monter la crème jusqu'à l'obtention d'une texture bec d'oiseau.
Incorporer à la crème citron ramollie à 28°C.

ANANAS

• 1Kg d'ananas
• 120g de sucre
• 5g de zeste de combava

Couper l'ananas en dés de 8mm environ et cuire à l'étouffée avec le sucre et les zestes de combava.
Laisser refroidir puis égoutter.

ENROBAGE CHOCOLAT

• 500g de chocolat blanc
• 75g de beurre concentré

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45°C.

CRÈME SUBLIME

• 500g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel
• 40g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

NAPPAGE VERT

• 500g de miroir neutre
• 75g d'eau
• QS de colorant vert
• QS de colorant jaune

Chauffer le miroir neutre avec de l'eau jusqu'à ébulitition puis ajouter les colorants.

 NAPPAGE JAUNE

• 500g de miroir neutre
• 75g d'eau
• QS de colorant orange
• QS de colorant jaune

Chauffer le miroir neutre avec de l'eau jusqu'à ébulitition puis ajouter les colorants.

MONTAGE

Imbiber chaque feuille de biscuit avec 100g de sirop d'imbibage citron.
Sur le biscuit roulé, étaler 400g de crème citron basilic.
Déposer 350g de dés d'ananas puis laisser prendre légèrement avant de rouler.
Pendant la phase de roulage, imbiber le biscuit avec 100g de sirop de citron.
Déposer la bûche roulée dans un moule à bûche pour garder une forme ronde régulière.
Congéler.
Etaler environ 180g d'enrobage chocolat sur une feuille de papier cuisson fripée de 24cm de largeur sur 55cm de longueur.
Laisser légèrement prendre puis déposer 300g de mousse citron basilic.
Rouler autour de la bûche congelée en prenant soin de bien faire adhérer la crème au biscuit.
Congeler.

DÉCOR

• Chocolat blanc cristallisé
• Sucre
• Zeste d'agrumes séchés
• Feuilles d'ananas
• Feuilles de shiso ou de mouron

Retirer le papier fripé et pulvériser le nappage vert à la base de la bûche congelée puis le nappage jaune sur toute la surface.
Pocher la crème Sublime en décor.
Pour réaliser les embouts de bûches, étaler une fine couche de chocolat blanc cristallisé et saupoudrer un mélange de sucre et de zestes d'agrumes séchés (citron vert, citron jaune et orange.)
Détailler des diques de 4cm de diamètre.
Laisser cristalliser.
Finir la décoration avec des morceaux de feuilles d'ananas taillées en pointe et des feuilles de shiso ou de mouron.