Bûche Façon Forêt Noire

Recette pour 4 bandes de 8.5 x 58 cm (1 cadre 60 x 40 cm )

BISCUIT MOELLEUX FAÇON PAIN D'ÉPICES ( 1 plaque 40 x 60 cm )

  • 1200g de Pain d'Épices Agrano
  • 250g de beurre pommade
  • 400g de miel
  • 500g d'oeufs

Au batteur, à l'aide de la feuille, mélanger la préparation pour pain d'épices, le beurre et le miel.
Incorporer progressivement les oeufs puis battre à grande vitesse environ 2 min.
Répartir la masse sur un tapis de cuisson à bords de 40 x 60 cm.
Cuire à 160°C environ 20 min en four ventilé ou 30 min en four à sole.
Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson.

FOURRAGE CROQUANT CHOCOLAT NOIR ET AMANDES CARAMÉLISÉES

  • 700g de Fourrage Croquant Chocolat noir et Amandes Caramelisées Ancel

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l'étaler uniformément sur le biscuit moelleux façon pain d'épices.

BAVAROISE MASCARPONE À LA VANILLE TAHITENSIS

  • 1300g de lait
  • 400g de sucre
  • 250g de jaunes d'oeufs
  • 80g d'Extrait de Vanille Tahitensis avec grain Sébalcé
  • 180g de Gélatine Bovine Instantanée en poudre Sébalcé
  • 1300g de crème fouettée
  • 700g de mascarpone

Dans une casserole, verser le lait avec 200g de sucre puis porter à ébullition.
A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l'extrait de vanille.
Tout en remuant, verser le mélange lait-sucre encore bouillant sur le mélange jaune d'oeufs-sucre-extrait de vanille.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
Laisser refroidir à 25°C.
Incorporer la gélatine instantannée en fouettant vigoureusement.
Monter la crème fouettée jusqu'à obtention d'une consistance proche du fromage blanc.
Ajouter le mascarpone puis continuer de foisonner.
Incorporer progresivement le mélange crème fouettée-mascarpone dans le mélange précédent.

CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT-GRIOTTE

  • 500g de purée de griotte
  • 150g de sucre
  • 500g de crème liquide à 35% de M.G
  • 300g de jaunes d'oeufs
  • 1000g de chocolat de couverture lactée

Dans une casserole, mélanger la purée de griottes avec la moitié du sucre, ajouter la crème puis porter à ébullition.
A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre.
Tout en remuant, verser le mélange griotte-sucre-crème encore bouillant sur le mélange jaune d'oeufs-sucre.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
Verser sur le chocolat au lait préalablement haché.
Mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Verser 1500g de crémeux sur un tapis de cuisson à bords de 40 x 60 cm puis surgeler.
Verser le reste de crémeux dans un récipient, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
Le restant de crémeux servira pour le décor.
Après surgélation retirer le tapis puis réserver l'insert au congélateur.

DÉCOR CRÉMEUX MONTÉ CHOCOLAT AU LAIT-GRIOTTE

  • 900g de crémeux chocolat au lait-griotte
  • 200g de beurre pommade

Au batteur, à l'aide du fouet, émulsionner le crémeux avec le beurre pommade.

GRIOTTES AU SIROP

  • 800g de griottes au sirop égouttées

Mettre les griottes à égoutter la veille du montage.

MONTAGE ET FINITION

Placer un cadre de 40x60x5 cm autour du biscuit moelleux façon pain d'épices surmonté du fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées (1)
Verser 1000g de bavaroise mascarpone à la vanille Tahitensis (2)
Répartir les griottes au sirop préalablement égouttées (3)
Recouvrir avec 1500g de bavaroise mascarpone à la vanille Tahitensis (4)
Déposer l'insert de crémeux chocolat au lait-griotte encore congelé (5)
Verser le reste de bavaroise puis lisser (6)
Surgeler avant de retirer le cadre.
Ebarber les bords puis couper 4 bandes 8.5x58 cm.
Couper ces bandes selon les tailles souhaitées puis dresser le crémeux monté chocolat au lait-griotte à la douille Saint Honoré sur 1/3 de la largeur de la bûche (7)
Parsemer les 2/3 de copeaux de chocolat au lait puis décorer avec des griottes (8)

FACON FORET NOIRE MONTAGE

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Allez, je mets...
la main à la pâte !