Bûche élégance de marron et cassis

Recette pour 4 gouttières

BISCUIT AU SARRASIN

Pour 2 plaques 37x57cm: pour 900g sur une feuille Flexipat®

• 240g de blancs d'oeufs
• 240g de sucre glace
• 60g de sucre semoule
• 540g d'oeufs entiers
• 50g de farine
• 130g de farine de sarrasin
• 440g de poudre d'amande
• 140g de Beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP

Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre glace.
Dans une autre cuve de batteur, monter les oeufs entiers et le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils, et incorporer les farines et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre fondu chaud.
Etaler  et cuire à 190°C pendant environ 10 min.

COMPOTEE DE POMME CASSIS

• 2500g de pommes vertes Granny Smith
• 250g de sucre
• 375g de pulpe de cassis
• 250g d'eau
• 875g de brisures de marron
• 50g de Soho®
• 75g de liqueur de cassis
• 20g de gélatine poudre 200 bloom
• 120g d'eau d'hydratation

Couper les pommes en cube.
Les cuire à l'étouffée avec le sucre, la pulpe de cassis et l'eau.
Les pommes doivent rester légèrement croquantes.
Ajouter les brisures de marron, le Soho®, la liqueur de cassis et la gélatine hydratée.

BAVAROISE MARRON

• 300g de pâte de marron
• 300g de purée de marron
• 380g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel
• 380g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 150g de jaunes d'oeufs
• 80g de sucre
• 15g de gélatine poudre 200 bloom
• 90g d'eau d'hydratation
• 500g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel montée

Mélanger et mixer la pâte et la purée de marron.
Réaliser une crème anglaise cuite à 83°C avec la crème, le lait, la vanille, et les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre.
Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée, la purée et la pâte de marron.
Mixer.
Incorporer la crème montée à 25°C.

NAPPAGE CASSIS

• 1000g de miroir neutre
• 100g de liqueur de cassis
• 50g d'eau
• QS de colorant violet

Chauffer tous les ingédients ensemble jusqu'à ébullition.

APPAREIL À VERMICELLE MARRON

• 500g de pâte de marron
• 400g de beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP
• 500g de crème de marron

Mixer tous les ingrédients au robot à 30°C.
Pocher des bandes de 55cm par 15cm.

MONTAGE

Sur une feuille de biscuit au sarrasin, étaler la compotée de pomme cassis en cadre de 37x57cm.
Mettre au congélateur.
Pour faire l'insert, détailler des bandes de compotée de 6cm et des bandesde biscuit de 8cm.
Pocher 450g de bavaroise marron dans les moules à bûches.
Insérer la compotée de pomme cassis au milieu.
Déposer 100g de bavaroise marron puis recouvrir avec une bande de biscuit de 8cm de largeur.
Mettre au congélateur.

DECOR

• bandes et demi-sphères de chocolat noir

Pulvériser le nappage cassis sur les bûches congelées.
Pocher l'appareil à vermicelle marron sur une feuille guitare et détailler des bandes de 15cm de longueur sur 6cm de largeur.
Mettre au froid et déposer sur les bûches.
Finir avec les bandes de chocolat noir sur les cotés.