Recette pour 4 gouttières
Pour 2 plaques 37x57cm: pour 900g sur une feuille Flexipat®
Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre glace.
Dans une autre cuve de batteur, monter les oeufs entiers et le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils, et incorporer les farines et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre fondu chaud.
Etaler et cuire à 190°C pendant environ 10 min.
Couper les pommes en cube.
Les cuire à l'étouffée avec le sucre, la pulpe de cassis et l'eau.
Les pommes doivent rester légèrement croquantes.
Ajouter les brisures de marron, le Soho®, la liqueur de cassis et la gélatine hydratée.
Mélanger et mixer la pâte et la purée de marron.
Réaliser une crème anglaise cuite à 83°C avec la crème, le lait, la vanille, et les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre.
Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée, la purée et la pâte de marron.
Mixer.
Incorporer la crème montée à 25°C.
Chauffer tous les ingédients ensemble jusqu'à ébullition.
Mixer tous les ingrédients au robot à 30°C.
Pocher des bandes de 55cm par 15cm.
Sur une feuille de biscuit au sarrasin, étaler la compotée de pomme cassis en cadre de 37x57cm.
Mettre au congélateur.
Pour faire l'insert, détailler des bandes de compotée de 6cm et des bandesde biscuit de 8cm.
Pocher 450g de bavaroise marron dans les moules à bûches.
Insérer la compotée de pomme cassis au milieu.
Déposer 100g de bavaroise marron puis recouvrir avec une bande de biscuit de 8cm de largeur.
Mettre au congélateur.
Pulvériser le nappage cassis sur les bûches congelées.
Pocher l'appareil à vermicelle marron sur une feuille guitare et détailler des bandes de 15cm de longueur sur 6cm de largeur.
Mettre au froid et déposer sur les bûches.
Finir avec les bandes de chocolat noir sur les cotés.