bûche duo suprême chocolat vanille

Recette pour 5 bandes de 60 cm ( 1 cadre 40 x 60 cm )

CROUSTILLANT

• 360g de praliné
• 140g de chocolat de couverture noire 64%
• 340g de feuilletine

Mélanger le praliné pour l'homogénéiser.
Ajouter le chocolat bien chaud, puis la feuilletine.

DACQUOISE NOISETTE ( 2 FEUILLES 40 X 60 cm )

• 800g de sucre glace
• 800g de poudre de noisette
• 1000g de blancs d'oeufs
• 250g de sucre cristal
• 400g de noisettes

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Au fouet, au batteur, monter les blancs avec le sucre.
Incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
Étaler 1400g de dacquoise sur un Silpat® puis parsemer 200g de noisettes, préalablement concassées.
Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 mn d'intervalle et cuire environ 20 mn à 170°C au four ventilé ou 200°C au four à sole.
Laisser refroidir

CRÉME PÂTISIÈRE À LA VANILLE TAHITENSIS

• 2l de lait entier
• 400g de jaunes d'oeufs
• 500g de sucre
• 160g de Crème Pâtissière Super Ancel
• 160g de beurre
• 2 Gousses de Vanille Tahitensis Sébalcé

Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues sur la longueur et gratées.
Dans un récipient, blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème.
A ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout en casserole.
Porter à ébullition pendant 2 mn tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet.
Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée.
Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 mn pour la refroidir.
Stocker au réfrigérateur.

CRÈME DIPLOMATE AU CHOCOLAT

• 1125g de crème pâtissière
• 280g de chocolat noir 68%
• 280g de lait entier
• 13g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
• 65g d'eau froide
• 300g d'éclat de chocolat 68%
• 950g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec l'eau froide.
Peser le poids de crème pâtissière nécesaire une fois la cuisson finie puis y ajouter le chocolat noir et le lait entier.
Redonner un bouillon avant d'incorporer la gélatine préalablement hydratée.
Réserver.
Une fois le crème pâtissière froide, la lisser au batteur muni de la feuille puis ajouter délicatement à la main les éclats de chocolat puis la crème fouettée en plusieurs fois.

CRÈME DIPLOMATE À LA VANILLE TAHITENSIS

• 1350g de crème pâtissière
• 15g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
• 75g d'eau froide
• 1000g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec de l'eau froide et faire fondre.
Peser la crème pâtissère froide nécessaire et incorporer la gélatine fondue puis ajouter délicatement à la main la crème fouettée en plusieurs fois.

GLAÇAGE CARAMEL CAFÉ

• 720g de sucre
• 600g d'eau chaude
• 600g de crème liquide à 35% de M.G
• 40g de fécule
• 20g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
• 100g d'eau froide
• 40g d'Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Cuire le sucre à 185°C et décuire le caramel avec de l'eau chaude.
Mélanger la crème et la fécule à froid, ajouter au caramel et cuire l'ensemble 2 min après l'ébullition, ajouter l'extrait de café.
Refroidir à 50°C, ajouter la gélatine hydratée.
Réserver au réfrigérateur.
CONSEIL D'UTILISATION: fondre intégralement le glaçage à 40°C et l'utiliser entre 20°C et 28°C.

CRUMBLE

• 360g de beurre
• 180g de cassonade
• 460g de farine
• Zeste de citron ( facultatif )

Ramollir légèrement le beurre.
Ajouter la cassonade, le zeste de citron puis la farine à la feuille du batteur.
Mélanger jusqu'à obtention d'i mélange sableux.
Parsemer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum.
Cuire le crumble 20 min à 160°C au four ventilé.
Refroidir.

MONTAGE ET FINITION

Dans un cadre sur Silpat® étaler le croustillant et réserver quelques min au réfrigérateur.
Étaler 600g de crème diplomate au chocolat et disposer la 1ère dacquoise noisette.
Étaler le reste de crème diplomate au chocolat et déposer la seconde dacquoise au noisette.
Surgeler.
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie N°16, dresser la crème diplomate à la vanille Tahitensis en faisant des grosses boules juxtaposées afin de recouvrir l'intégralité du biscuit.
Surgeler.
Détailler 5 bandes de 8 cm de large.
Glacer chaque bande avec le glaçage caramel-café.
Décorer les côtés des bûches avec du grillage chocolat noir, disposer des embouts en chocolat noir puis placer quelques éclats de crumble sur le dessus ainsi que des fils chocolat.