Bûche Duo Cointreau

Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50cm de long sur 10cm de large

BISCUIT JOCONDE PISTACHE

  • 185g d'oeufs entiers
  • 120g de poudre d'amande
  • 40g de farine type 55
  • 50g de pâte de pistache
  • 30g de beurre fondu
  • 240g de blancs d'oeufs
  • 180g de sucre inverti

Au batteur à la feuille, monter légèrement les oeufs entiers, la poudre d'amande, la farine, la pâte de pistache et le beurre fondu.
Dans un autre batteur, monter les blancs d'oeufs et le sucre inverti.
Incorporer les deux masses ensemble.
Dresser sur plaque 40cm par 60cm par 1cm d'Ă©paisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 min environ.
Laisser refroidir le biscuit et détailler 4 bandes de 6cm par 50cm de long.

SIROP PASSION ET COINTREAU

  • 65g d'eau
  • 50g de sucre semoule
  • 65g de purĂ©e de passion
  • 20g de Cointreau 60° vol

Bouillir l'eau, le sucre semoule et la purée de passion.
Ajouter le Cointreau.
Refroidir et peser 50g de sirop d'imbibage par bande de biscuit.

CRAQUANT A LA NOISETTE

  • 40g de pailletĂ© feuilletine
  • 10g d'huile de colza
  • 125g de pralinĂ© noisette
  • 50g de chocolat de couverture lactĂ©e 40%

Mélanger le pailleté feuilletine et l'huile de colza, ajouter le praliné noisette puis le chocolat de couverture lactée fondu à environ 32°C.
RĂ©server pour le montage.

CONFIT DE FRAISE COINTREAU

  • 125g de purĂ©e de fraise
  • 60g de sucre semoule
  • 3g de pectine NH
  • 10g de Cointreau 60° vol

Dans une casserole, fondre la purée de fraise, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout.
Ajouter le Cointreau et réserver pour le montage.

CONFIT DE FRAMBOISE COINTREAU

  • 125g de framboises
  • 60g de sucre semoule
  • 3g de pectine NH
  • 10g de Cointreau 60° vol

Dans une casserole, fondre les brisures de framboises, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout.
Ajouter le Cointreau et réserver pour le montage.

CREME MASCARPONE ORANGE ET COINTREAU

  • 195g de lait entier
  • 195g de jus d'orange frais
  • 95g de jaunes d'oeufs
  • 95g de sucre semoule
  • 50g de poudre Ă  crème
  • 35g de masse gĂ©latine
  • 35g de Cointreau 60° vol
  • 160g de mascarpone
  • 320g de crème fouettĂ©e

MASSE GELATINE:

Mélanger 100g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600g d'eau, au total 700g de masse gélatine.
Mélanger la gélatine poudre avec l'eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C.
Ensuite, peser en masse gélatine et faire fondre au micro-ondes.
Conservation 5 jours au réfrigérateur.

Réaliser une crème pâtissière, verser le lait et le jus d'orange bouillant sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs, sucre semoule et poudre à crème.
Cuire l'ensemble sur le feu 2 min puis refroidir le tout.
Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Cointreau, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée.
RĂ©server pour le montage.

GLACAGE MIROIR 

  • 150g d'eau
  • 300g de sucre semoule
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentrĂ© sucrĂ©
  • 110g de masse gĂ©latine
  • 300g de chocolat ivoire
  • 5g de colorant liposoluble rouge
  • 5g de colorant liposoluble orange

Dans une casserole, cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose.
Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, et le chocolat ivoire.
Mixer la masse séparée en deux, colorer une partie en rouge et l'autre en orange.
Réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

MONTAGE ET FINITION

Prendre un cadre de 6cm de large, 5cm de haut et 50cm de long.
Placer au fond une bande de biscuit Joconde pistache imbibé avec le sirop passion et Cointreau.
Dresser ensuite le craquant à la noisette, une couche de biscuit imbibé, le confit de fraise Cointreau, un biscuit imbibé,le confit de framboise Cointreau et un biscuit imbibé.
Placer le tout au surgélateur.
Dans une gouttière à bûche de 50cm par 8cm de large, couler la crème mascarpone orange et Cointreau et insérer le montage de biscuit surgelé.
Placer le tout au surgélateur.
Démouler la bûche puis glacer moitié glaçage rouge et moitié glaçage orange.
DĂ©corer l'ensemble de copeaux chocolat, de fraises et de framboises.

buche duo montage

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Allez, je mets...
la main à la pâte !