Bûche du sous-bois Normand

Recette pour 2 rouleaux de bûches

BISCUIT CHIFFON CAKE SARRASIN

• 128g de farine de sarrasin
• 185g d'huile de pépin de raisin
• 13g de miel
• 122g de jaunes d'oeufs
• 208g de blancs d'oeufs (1)
• 64g de farine T55 (environ 11% de protéines)
• 2.5g de levure chimique
• 430g de blancs d'oeufs (2)
• 244g de sucre

Torréfier la farine de sarrazin au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes.
Mixer au robot coupe l'huile, le miel, les jaunes et les blancs (1).
Ajouter les farines et la levure chimique tamisées ensemble.
Monter les blancs (2) avec le sucre.
Incorporer au premier mélange.

CONFIT DE CITRON VERT AU THYM

• 450g de purée de poire
• 154g de purée de citron vert
• 20g de purée de yuzu
• 5g de zeste de citron vert
• 7g de thym séché
• 220g de sucre
• 20g de dextrose
• 12.5g de pectine NH

Chauffer les purées de fruits et le thym.
Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes puis chinoiser.
A 40°C, ajouter les zestes de citron vert et la pectine NH préalablement mélangée à une partie du sucre.
Incorporer le reste du sucre et le dextrose et porter à ébullition.

KASHA SABLÉ

• 200g de graines de sarrazin grillées "kasha"
• 65g d'eau
• 130g de sucre

Concasser les graines de kasha au robot coupe et tamiser pour enlever le son.
Blanchir les graines dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes.
Égoutter et sécher au four ventilé à 160°C pendant 8 minutes environ.
Cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Incorporer les graines puis sabler et caraméliser légèrement.
Laisser refroidir.

PRALINÉ MAISON AMANDE NOISETTE 75%

• 200g de sucre
• 400g d'amandes brutes
• 200g de noisettes émondées

Torréfier les amandes brutes et les noisettes émondées au four ventilé à 155°C pendant 20 minutes.
Réaliser un caramel à sec blond avec le sucre et ajouter les fruits secs torréfiés.
Débarrasser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Mixer le tout au robot coupe en prenant soin de ne pas dépasser 25°C.

INSERT PRALINÉ KASHA

• 300g de praliné maison amande noisette 75%
• 90g de kasha sablé
• 20g d'huile de noisette

Mélanger l'huile de noisette au praliné et ajouter le kasha sablé.

CRÈME ANGLAISE

• 250g de lait
• 50g de jaunes d'oeufs
• 25g de sucre

Réaliser une crème anglaise de façon traditionnelle.

MERINGUE GLUCOSÉE

• 90g de sirop de glucose
• 60g de blancs d'oeufs

Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et monter au batteur.

MOUSSE NOISETTE

• 365g de praliné amande noisette maison 75%
• 140g de crème anglaise
• 35g de masse gélatine (5g de gélatine + 30g d'eau)
• 140g de meringue glucosée
• 1000g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®

Faire chauffer la masse gélatine, ajouter la crème anglaise et le praliné tempérés.
Ajouter la crème montée puis incorporer délicatement la meringue glucosée.

 ECORCES EN CHOCOLAT NOIR

• 300g de chocolat noir

Étaler une fine couche de chocolat noir tempéré entre deux feuilles de papier cuisson et rouler autour d'un tube de 1.5/1.7 cm de diamètre.
Laisser cristaliser.

APPAREIL À PULVÉRISER BEURRE NOISETTE

• 500g de chocolat au lait
• 125g de beurre de cacao
• 125g de Corman® Beurre Noisette Seau 2kg

Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette à 45°C.

CHAMPIGNONS EN CHOCOLAT

• 200g de chocolat noir
• 50g de chocolat au lait
• 300g de chocolat blanc

Étaler le chocolat noir tempéré sur 2 mm d'épaisseur sur une feuille de papier cuisson.
Tirer des lignes de 2 mm de large avec un peigne.
Appliquer un point de chocolat au lait tempéré dans chaque demi-sphère de 2 cm de diamètre.
Réaliser un motif texturé avec le pouce.
Mouler avec le chocolat blanc tempéré et laisser cristalliser.
Démouler.
Appliquer un point de chocolat noir tempéré et coller un fil de chocolat noir.

DÉCOR ROCAILLE KASHA

• 100g de chocolat au lait
• 30g de praliné amande noisette maison 75%
• 130g de kasha sablé

Faire fondre le chocolat au lait à 40°C.
Ajouter le praliné et mélanger le kasha sablé.
Former les rocailles d'environ 2 cm de diamètre avec une cuillère.

DÉCOR SUBLIME

• 250g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Proffessionnel®
• 15 g de sucre

Monter la Sublime et le sucre au bec d'oiseau.

FINITION BÛCHE DU SOUS-BOIS NORMAND

QS de flocons d'or

MONTAGE

Étaler 600g de biscuit chiffon cake sarrasin par Silpat® à l'aide d'un cadre (35 x 54.5 cm).
Cuire sur plaque doublée au four ventilé à 150°C pendant 18 minutes.(oura fermé les 10 premières minutes).
Débarasser sur grille à la sortie du four.

Former deux tubes avec deux feuilles de rhodoïd (1.5/1.7 cm de diamètre pour 60 cm de long).
Pocher 180g de praliné kasha dans chaque tube et mettre au congélateur.

Détendre le confit de citron vert au thym et étaler 350g par feuille de biscuit côté croûte puis étaler 400g de mouse noisette.
Laisser prendre quelques minutes au froid puis rouler avec le tube d'insert praliné Kasha.
Sérrer à l'aide d'une grille et disposer dans une gouttière à bûche (8 x 54 cm ).
Mettre au congélateur.
Détendre le restant de mousse noisette à  température ambiante et étaler 350g sur une feuille rodoïd de 54 x24 cm.
Déposer le rouleau au bord puis rouler.
Mettre au congélateur.

Coller à l'aide du restant de mousse noisette les écorces en chocolat sur la bûche et pistoler l'appareil à pulvériser beurre noisette.
Décorer avec la Sublime, disposer des champignons en chocolat, quelques rocailles kasha et des écorces en chocolat non pulvérisées.
Attention à coller les copeaux de chocolat correctement pour éviter la casse lors du stockage.