Recette pour 2 rouleaux de bûches
Torréfier la farine de sarrazin au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes.
Mixer au robot coupe l'huile, le miel, les jaunes et les blancs (1).
Ajouter les farines et la levure chimique tamisées ensemble.
Monter les blancs (2) avec le sucre.
Incorporer au premier mélange.
Chauffer les purées de fruits et le thym.
Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes puis chinoiser.
A 40°C, ajouter les zestes de citron vert et la pectine NH préalablement mélangée à une partie du sucre.
Incorporer le reste du sucre et le dextrose et porter à ébullition.
Concasser les graines de kasha au robot coupe et tamiser pour enlever le son.
Blanchir les graines dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes.
Égoutter et sécher au four ventilé à 160°C pendant 8 minutes environ.
Cuire le sucre et l'eau à 117°C.
Incorporer les graines puis sabler et caraméliser légèrement.
Laisser refroidir.
Torréfier les amandes brutes et les noisettes émondées au four ventilé à 155°C pendant 20 minutes.
Réaliser un caramel à sec blond avec le sucre et ajouter les fruits secs torréfiés.
Débarrasser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Mixer le tout au robot coupe en prenant soin de ne pas dépasser 25°C.
Mélanger l'huile de noisette au praliné et ajouter le kasha sablé.
Réaliser une crème anglaise de façon traditionnelle.
Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et monter au batteur.
Faire chauffer la masse gélatine, ajouter la crème anglaise et le praliné tempérés.
Ajouter la crème montée puis incorporer délicatement la meringue glucosée.
Étaler une fine couche de chocolat noir tempéré entre deux feuilles de papier cuisson et rouler autour d'un tube de 1.5/1.7 cm de diamètre.
Laisser cristaliser.
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette à 45°C.
Étaler le chocolat noir tempéré sur 2 mm d'épaisseur sur une feuille de papier cuisson.
Tirer des lignes de 2 mm de large avec un peigne.
Appliquer un point de chocolat au lait tempéré dans chaque demi-sphère de 2 cm de diamètre.
Réaliser un motif texturé avec le pouce.
Mouler avec le chocolat blanc tempéré et laisser cristalliser.
Démouler.
Appliquer un point de chocolat noir tempéré et coller un fil de chocolat noir.
Faire fondre le chocolat au lait à 40°C.
Ajouter le praliné et mélanger le kasha sablé.
Former les rocailles d'environ 2 cm de diamètre avec une cuillère.
Monter la Sublime et le sucre au bec d'oiseau.
QS de flocons d'or
Étaler 600g de biscuit chiffon cake sarrasin par Silpat® à l'aide d'un cadre (35 x 54.5 cm).
Cuire sur plaque doublée au four ventilé à 150°C pendant 18 minutes.(oura fermé les 10 premières minutes).
Débarasser sur grille à la sortie du four.
Former deux tubes avec deux feuilles de rhodoïd (1.5/1.7 cm de diamètre pour 60 cm de long).
Pocher 180g de praliné kasha dans chaque tube et mettre au congélateur.
Détendre le confit de citron vert au thym et étaler 350g par feuille de biscuit côté croûte puis étaler 400g de mouse noisette.
Laisser prendre quelques minutes au froid puis rouler avec le tube d'insert praliné Kasha.
Sérrer à l'aide d'une grille et disposer dans une gouttière à bûche (8 x 54 cm ).
Mettre au congélateur.
Détendre le restant de mousse noisette à température ambiante et étaler 350g sur une feuille rodoïd de 54 x24 cm.
Déposer le rouleau au bord puis rouler.
Mettre au congélateur.
Coller à l'aide du restant de mousse noisette les écorces en chocolat sur la bûche et pistoler l'appareil à pulvériser beurre noisette.
Décorer avec la Sublime, disposer des champignons en chocolat, quelques rocailles kasha et des écorces en chocolat non pulvérisées.
Attention à coller les copeaux de chocolat correctement pour éviter la casse lors du stockage.