Bûche Désir

Recette pour 5 moules à bûche L53cm x lg8cm x H6.5cm Cadre 57X37cm

 1.SABLÉ BRETON (pour 1 cadre)

  • Mélanger
    • 500g de beurre pommade
    • 500g de sucre semoule
    • 12g de sel
    • 150g de jaunes d'oeufs
  • Tamiser et ajouter
    • 750g de farine
    • 15g de levure chimique
  • Etaler à 3, pour un cadre de 37x57cm
  • Cuire sur silpain, après 15min détailler 5 bandes de 7.4x53cm et finir la cuisson.
  • Cuire 30min à 160°C.

2.CARAMEL AU BEURRE SALÉ (pour 5 bandes)

  • Caraméliser
    • 600g de sirop de glucose
    • 600g de sucre semoule
  • Ajouter et fouetter
    • 200g de beurre Idéal' by UNL
    • 10g de sel
  • Chauffer puis ajouter :
    • 600g de crème fleurette
  • Cuire à 111°C et mixer.
  • Dresser à la poche 350g de caramel par bande de sablé breton.

3.GLAÇAGE OPÉRA LAIT

  • fondre
    • 800g de pâte à glacer blonde
    • 800g de bitter lactée 39%
  • Ajouter
    • 150g d'huile
    • 300g d'amandes hachées grillées
    • 110g d'Idéal' chocolat lait
  • Utiliser vers 35°C, enrober le sablé breton et le caramel

4.BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES (1 cadre)

  • Monter en 2ème, 5mion à la feuille
    • 425g de poudre d'amande
    • 340g de sucre semoule
    • 629g d'oeufs
  • Ajouter
    • 170g de beurre fondu Idéal' by UNL
  • Monter et ajouter
    • 136g de blanc d'oeufs
    • 85g de sucre semoule
  • Cuire 15min à 180°C

5.CRÈMEUX CARAMEL (1 cadre)

  • Caramel foncé
    • 864g de sucre semoule
    • 6g de gousse de vanille Idéal' by UNL
  • Trempé puis ajouter
    • 24g de gélatine poudre
    • 144g d'eau froide
  • Fondre à 40°C
    • 1800g de couverture ivoire
  • Verser le mélange lait et gélatine en 3 fois sur la couverture ivoire.
  • A 45°C ajouter
    • 2000g de crème fouétée
  • Montage : Mettre la crème légère vanille dans un moule à bûche, puis l'insert.
  • Couvrir l'insert avec un peu de crème vanille.
  • Terminer avec la bande de breton et de caramel au beurre salé.
  • Réserver au grand froid.

GLAÇAGE BLANC

  • Cuire à 106°C
    • 300g d'eau
    • 600g de sucre semoule
    • 600g de sirop de glucose
  • Verser sur le mélange
    • 28g de gélatine poudre
    • 168g d'eau froide
  • Ajouter
    • 400g de lait concentré sucré
    • 14g de colorant blanc ( dilué avec un peu d'eau )
    • 600g de couverture ivoire
  • Utiliser à 30°C, mixer

Glacer la bûche.
Décorer avec des bandes de chocolat blanc, étaler entre deux feuilles guitares et du gel neutre, mélanger à la feuille d'argent.

 montage desir

 

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Allez, je mets...
la main à la pâte !