Bûche Désir L'alliance subtile d'un grand duo gourmand : caramel et vanille

Recette pour 5 moules à bûche L53cm x lg8cm x H6.5cm Cadre 57X37cm

 1.SABLÉ BRETON (pour 1 cadre)

• Mélanger
  • 500g de beurre pommade
  • 500g de sucre semoule
  • 12g de sel
  • 150g de jaunes d'oeufs
• Tamiser et ajouter
  • 750g de farine
  • 15g de levure chimique
• Etaler à 3, pour un cadre de 37x57cm
• Cuire sur silpain, après 15min détailler 5 bandes de 7.4x53cm et finir la cuisson.
• Cuire 30min à 160°C.

2.CARAMEL AU BEURRE SALÉ (pour 5 bandes)

• Caraméliser
  
  • 600g de sirop de glucose
  • 600g de sucre semoule
• Ajouter et fouetter
  • 200g de beurre Idéal' by UNL
  • 10g de sel
• Chauffer puis ajouter :
  • 600g de crème fleurette
• Cuire à 111°C et mixer.
• Dresser à la poche 350g de caramel par bande de sablé breton.

3.GLAÇAGE OPÉRA LAIT

• fondre
  • 800g de pâte à glacer blonde
  • 800g de bitter lactée 39%
• Ajouter
  • 150g d'huile
  • 300g d'amandes hachées grillées
  • 110g d'Idéal' chocolat lait
• Utiliser vers 35°C, enrober le sablé breton et le caramel

4.BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES (1 cadre)

• Monter en 2ème, 5mion à la feuille
  • 425g de poudre d'amande
  • 340g de sucre semoule
  • 629g d'oeufs
• Ajouter
  • 170g de beurre fondu Idéal' by UNL
• Monter et ajouter
  • 136g de blanc d'oeufs
  • 85g de sucre semoule
• Cuire 15min à 180°C

5.CRÈMEUX CARAMEL (1 cadre)

• Caramel foncé
  • 864g de sucre semoule
  • 6g de gousse de vanille Idéal' by UNL
• Trempé puis ajouter
  • 24g de gélatine poudre
  • 144g d'eau froide
• Fondre à 40°C
  • 1800g de couverture ivoire
• Verser le mélange lait et gélatine en 3 fois sur la couverture ivoire.
• A 45°C ajouter
  • 2000g de crème fouétée
• Montage : Mettre la crème légère vanille dans un moule à bûche, puis l'insert.
• Couvrir l'insert avec un peu de crème vanille.
• Terminer avec la bande de breton et de caramel au beurre salé.
• Réserver au grand froid.

GLAÇAGE BLANC

• Cuire à 106°C
  • 300g d'eau
  • 600g de sucre semoule
  • 600g de sirop de glucose
• Verser sur le mélange
  • 28g de gélatine poudre
  • 168g d'eau froide
• Ajouter
  • 400g de lait concentré sucré
  • 14g de colorant blanc ( dilué avec un peu d'eau )
  • 600g de couverture ivoire
• Utiliser à 30°C, mixer

Glacer la bûche.
Décorer avec des bandes de chocolat blanc, étaler entre deux feuilles guitares et du gel neutre, mélanger à la feuille d'argent.