Recette pour 5 moules à bûche L53cm x lg8cm x H6.5cm Cadre 57X37cm
1.SABLÉ BRETON (pour 1 cadre)
- Mélanger
- 500g de beurre pommade
- 500g de sucre semoule
- 12g de sel
- 150g de jaunes d'oeufs
- Tamiser et ajouter
- 750g de farine
- 15g de levure chimique
- Etaler à 3, pour un cadre de 37x57cm
- Cuire sur silpain, après 15min détailler 5 bandes de 7.4x53cm et finir la cuisson.
- Cuire 30min à 160°C.
2.CARAMEL AU BEURRE SALÉ (pour 5 bandes)
- Caraméliser
- 600g de sirop de glucose
- 600g de sucre semoule
- Ajouter et fouetter
- 200g de beurre Idéal' by UNL
- 10g de sel
- Chauffer puis ajouter :
- Cuire à 111°C et mixer.
- Dresser à la poche 350g de caramel par bande de sablé breton.
3.GLAÇAGE OPÉRA LAIT
- fondre
- 800g de pâte à glacer blonde
- 800g de bitter lactée 39%
- Ajouter
- 150g d'huile
- 300g d'amandes hachées grillées
- 110g d'Idéal' chocolat lait
- Utiliser vers 35°C, enrober le sablé breton et le caramel
4.BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES (1 cadre)
- Monter en 2ème, 5mion à la feuille
- 425g de poudre d'amande
- 340g de sucre semoule
- 629g d'oeufs
- Ajouter
- 170g de beurre fondu Idéal' by UNL
- Monter et ajouter
- 136g de blanc d'oeufs
- 85g de sucre semoule
- Cuire 15min à 180°C
5.CRÈMEUX CARAMEL (1 cadre)
- Caramel foncé
- 864g de sucre semoule
- 6g de gousse de vanille Idéal' by UNL
- Trempé puis ajouter
- 24g de gélatine poudre
- 144g d'eau froide
- Fondre à 40°C
- 1800g de couverture ivoire
- Verser le mélange lait et gélatine en 3 fois sur la couverture ivoire.
- A 45°C ajouter
- Montage : Mettre la crème légère vanille dans un moule à bûche, puis l'insert.
- Couvrir l'insert avec un peu de crème vanille.
- Terminer avec la bande de breton et de caramel au beurre salé.
- Réserver au grand froid.
GLAÇAGE BLANC
- Cuire à 106°C
- 300g d'eau
- 600g de sucre semoule
- 600g de sirop de glucose
- Verser sur le mélange
- 28g de gélatine poudre
- 168g d'eau froide
- Ajouter
- 400g de lait concentré sucré
- 14g de colorant blanc ( dilué avec un peu d'eau )
- 600g de couverture ivoire
- Utiliser à 30°C, mixer
Glacer la bûche.
Décorer avec des bandes de chocolat blanc, étaler entre deux feuilles guitares et du gel neutre, mélanger à la feuille d'argent.
