Bûche aux saveurs de noël

Recette pour 3 bûches de 50x8x7 cm

BISCUIT MADELEINE À LA CANNELLE ( recette pour 1 Flexipat® 1000g )

  • 250g d'oeufs
  • 175g de sucre de cassonade
  • 90g de miel
  • 250g de farine T55
  • 10g de levure chimique
  • 5g de cannelle
  • 2g de sel
  • 225g de Beurre doux 82% MG Lescure Charentes-Poitou AOP
  • 110g de noix de pécan hachées

Mélanger les oeufs, le sucre et le miel.
Ajouter la farine, la levure, la cannelle et le sel.
Incorporer le beurre fondu à 50°C.
Etaler dans un flexipat® et saupoudrer de 110g de noix de pécan hachées.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min.

GELÉE DE NOËL

  • 440g de jus d'orange
  • 440g de jus de mandarine
  • 440g de muscat
  • 3 gousses de vanille
  • 4 clous de girofle
  • 7 étoiles de badiane
  • 28 graines de baies roses
  • 3g de feuille de menthe
  • 50g de gingembre frais ciselé
  • 220g de sucre
  • 44g de fécule
  • 33g de gélatine poudre 200 blooms
  • 198g d'eau d'hydratation
  • 165g d'oranges confites en morceaux
  • 165g de raisins de Corinthe

Faire bouillir les jus et le muscat.
Ajouter la vanille, les clous de girofle, la badiane, les baies roses, la menthe ciselée et le gingembre.
Laisser infuser 15 min.
Chinoiser.
Ajouter la fécule diluée dans le sucre et porter à ébullition.
Incorporer la gélatine hydratée.
Verser les oranges confites et les raisins de Corinthe.
Laisser gélifier légèrement et couler 2000g dans un Flexipat®.
Une fois la gellée prise, déposer une feuille de biscuit madeleine par-dessus.
Mettre au congélateur.
Découper 3 bandes de 4.5 cm sur 50 cm et trois bandes de 6 cm sur 50 cm.

MERINGUE ITALIENNE

  • 100g de sucre
  • 30g d'eau
  • 25g de glucose
  • 100g de blancs d'oeufs
  • 1 zeste de citron

Cuire l'eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron à 117°C.
Verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne.

MOUSSE LAITIÈRE

  • 140g de sucre
  • 465g d'original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel
  • 465g de Crème fraîche épaisse Excellence 35% Elle & Vire Professionnel
  • 18g de gélatine
  • 108g d'eau d'hydratation
  • 775g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel
  • 170g de meringue italienne

Mélanger le sucre, le Cream Cheese et la crème fraîche.
Ajouter la gélatine hydratée et fondue.
A 33°C, ajouter la crème montée puis la meringue italienne.

GLAÇAGE MANDARINE

  • 300g de jus d'orange
  • 390g de purée de mandarine
  • 200g d'eau (1)
  • 42g de pectine NH
  • 30g de sucre inverti
  • 550g de sucre
  • 6g de solution acide citrique
  • 30g de gélatine
  • 180g d'eau d'hydratation
  • QS de colorant rouge
  • QS de colorant jaune

Faire chauffer le jus d'orange, la purée de mandarine et l'eau (1) à 40°C.
Ajouter la pectine diluée dans le sucre et le sucre inverti.
Faire bouillir.
Ajouter la solution d'acide citrique, la gélatine hydratée et les colorants.
Laisser reposer au frigo.
Utiliser à 30°C.

CRÈME SUBLIME

  • 500g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel
  • 40g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Faire monter au fouet tous les ingédients ensemble.

MONTAGE

  • 150g de chapelure de pain d'épices

Pocher la mousse laitière dans les moules à bûche.
Mettre l'insert le plus petit, ajouter la mousse laitière et finir avec l'insert le plus large.
Passer au congélateur.
Démouler, glacer et décorer la base de la bûche avec la chapelure de pain d'épices.

DECORS

  • 30g de poudre de pai d'épices

Pocher la crème sublime sur les bûches.
Saupoudrer de poudre de pain d'épices et finir avec des tringles de chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare.
Faire des embouts de bûche en chocolat noir entre deux feuilles de guitare de7 cm sur 5 cm.
Après cristallisation au cornet, faire la finition.

 montage buche aux saveurs de noel

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Allez, je mets...
la main à la pâte !

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